Turbolyás sárgarépaleves

Bazsalikomos fejtett borsóleves

1 evőkanál olaj,1 nagy, felaprított vöröshagyma, 1 gerezd összezúzott fokhagyma,22 dkg egy éjszakán át áztatott fejtett borsó,1 kiskanál paradicsompüré,1 evőkanál zöldségkoncentrátum,1 nagy, kockára vágott krumpli,23 dl víz,1 evőkanál bazsalikomlevél só, feketebors

Forrósítsuk fel az olajat egy nagyobb fazékban, és pároljuk rajta 5 percig a hagymát és a fokhagymát. Adjuk hozzá a lecsöpögtetett borsót, a paradicsompürét, a zöldségkoncentrátumot, a krumplit és a vizet.Forraljuk föl, adjuk hozzá a bazsalikomleveleket és fűszerezzük meg. Fedjük le, és főzzük lassú tűzőn 40 percig, amíg a borsó megpuhul.Hagyjuk kihűlni, majd turmixoljuk péppé. Melegítsük újra a fazékban; tejföllel és a bazsalikomlevelekkel tálaljuk.

Spárgaleves

30 dkg spárga, 11 húsleves, 2 dl tejföl, 2 tojássárgája, 1 zsemle, 2 dkg vaj, só, petrezselyem

A 3 cm-es darabokra vágott spárgát 15 percig főzzük a húslevesben. A tejfölbe belekeverjük a tojássárgáját,hozzáadjuk a leveshez,és a petrezselyemzöldet a tetejére szórjuk. Vajban pirított zsemlekockákkal tálaljuk.

Zöldség erőleves

Vegyes zöldség 20 dkg,zeller 5 dkg,gomba 5 dkg,hagyma 5 dkg,karalábé 5 dkg,kelkáposzta 5 dkg,olaj 1 dl,só, egész bors, paradicsompüré, zöldpetrezselyem, zellerzöldje

A hagymát és a zöldségféléket megtisztítjuk és jól megmossuk. A hagymát vékony szeletekre, a vegyes zöldséget, zellert, karalábét, gom­bát egész vékony metéltre vágjuk (vagy finom tormareszelőn lereszeljük). Ezután  lábasban az olajat felhevítjük és a hagymát bele­téve néhány másodpercig pirítjuk benne. Hozzátesszük a zöldségféléket, a kelkáposztát is egész vékony metéltre vágva és mérsékelt tűzön megpirít­juk. Ekkor az olajat leszűrjük róla, hozzáteszünk két kávéskanál paradi­csompürét és felengedjük fél liter vízzel. Megsózzuk, borsozzuk, bele­teszünk egy kis csomó jól megmosott zöldpetrezselymet és zellerzöldjét, jól megkeverjük és felfőzzük. Ha felforrt, nem keverjük tovább, hanem mérsékelt tűzön — gázon takaréklángra állítva — fedővel letakarva 2 óra hosszat főzzük. A tűzről levéve hagyjuk kissé leülepedni, majd finom szűrőruhán leszűrjük. Ismét hagyjuk leülepedni — ekkor a zsiradék fel­jön a tetejére. Ezt egy kanállal leszedjük róla, utána 2—3 papírszalvétát teszünk reá egyenként — ez is felszívja a felszínen maradt zsiradékot. Így  teljesen zsírtalanítjuk. A levesnek kristálytisztának kell lennie — ezért van a lassú és hosszantartó főzés —, míg a színe aranysárga lesz a zöldség pirításától és a paradicsompürétől, jól felforralva, utánaízesítve, előmelegített levesescsészékben, frissen, forrón tálaljuk.

Nyári zöldségleves

Zsír 3 dkg,vegyes zöldség (zsenge, korai) 15 dkg, karalábé 1kis fej, zeller 5dkg,cukorborsó 10dkg,tejszín 1dl, tojássárga 1db,só, törött bors, zöldpetrezselyem, hagyma

A zöldségféléket megtisztítjuk és jól megmossuk, majd ki­sebb kockákra vágjuk. A zsírt  lábasban felhevítjük és 2 dkg finomra vágott hagymát elkeverünk benne. Beletesszük a zöldségfélé­ket, a zöldborsót és a finomra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk. Mérsékelt tűzön néha megkeverve megpirítjuk, majd fedő alatt félig puhára pároljuk. Közben megsózzuk és egy kis törött borssal ízesítjük. Ha félig megpuhult, 1 liter vízzel felengedjük (kitűnő ízt ad a levesnek, ha jól kiforralt csontlével engedjük fel víz helyett!), és utánaízesítve mér­sékelt tűzön kb. 10 percig főzzük, míg minden zöldség megpuhul benne. Ekkor a tejszínt és a tojássárgát egy kis tálkában jól összekeverjük és hab­verővel állandóan keverve adjuk hozzá a leveshez. Ezután a levesnek már nem szabad forrnia — mert a tojás összefut benne. Azonnal, forrón tálaljuk, betétként külön szárazon pirított zsemleszeleteket adhatunk hozzá, vagy külön megfőtt párolt rizst keverünk el benne a tálalás pilla­natában, ízlés szerint tálaláskor egy csipetnyi citromlevet csavarhatunk a levesbe — vagy pedig a már kitálalt levest egy kevés finomra vágott friss metélőhagymával szórjuk meg.

Áttört zöldleves

Zöldborsó (tisztítva) 20 dkg,sóska 5dkg, fejes saláta 2 fej,vaj 3 dkg,liszt 4 dkg, tejszín 1dl, só,cukor petrezselyem,vegyes csont

20 dkg vegyes csontot feldarabolva és jól megmosva 1l víz­ben felteszünk főni. Gyengén sózva 1 óra hosszat főzzük, egy csipetnyi hagymával és 1—1 vékony szál vegyes zöldséggel ízesítjük. Közben a megtisztított és jól megmosott zöldborsót és sóskát a felhevített vajban feltesszük párolódni. Megsózzuk, gyengén cukrozzuk, (ízlés szerint ezt el is hagyhatjuk belőle) és fedővel befedve, néha megkeverve mérsékelt tűzön pároljuk. Közben a fejes salátát jól megmossuk, feldaraboljuk, bő, forrásban levő vízbe tesszük és jól felforral­juk benne, majd leszűrjük és utána tesszük a párolt zöldborsóhoz és a sós­kához. Végül beleteszünk egy kis csomó jól megmosott, összekötözött zöldpetrezselymet, mert a zöldségek puhulása után ezt el kell távolítani belőle. Együtt az egészet vajpuhára pároljuk — mindig csak egy-egy ke­vés vizet öntve alája, hogy mire megpuhul, levét elfője, csak a vaj marad­jon az alján. Ekkor megszórjuk liszttel, kissé együtt pirítjuk tovább, majd rászűrjük forrón az időközben megfőtt csontlevet és gyorsan simára ke­verjük, 4—5 percig együtt forraljuk. Végül beletesszük a tejszínnel elke­vert tojássárgát, habverővel jól elkeverjük benne (ezzel már nem sza­bad tovább forralni, mert a tojás összefut benne) és finomszálú szőrszi­tán (vagy házi passzírozókészüléken) átpasszírozzuk. Visszatesszük a tűz­helyre és habverővel simára keverve — kb. nyers tejszín sűrűségűnek és szép világoszöld színűnek kell lennie — felforrósítjuk. Utánaízesítjük, ízlés szerint 1—2 dkg nyers vajat morzsolunk el benne és habverővel ke­verjük el, esetleg egy csipetnyi citromlével ízesítjük és előmelegített le­vescsészében, azonnal, forrón tálaljuk. Külön tálkán szárazon pirított zsemleszeleteket (toast) adunk hozzá.

Orosházi zöldségleves

Vegyes zöldség 20 dkg,füstölt császárhús (nyers) 15 dkg,fejtett bab 10 dkg,kelkáposzta 10 dkg,tejfel 1,5 dl,só, törött bors, friss paradicsom, zöldpetrezselyem, hagyma, fok­hagyma, zellerzöldje, kakukkfű

A füstölt császárhúst (lehet húsos füstölt szalonna isi) apró, kockára vágjuk és  félig kisütve üvegesre pirít­juk. Beleteszünk 2—3 dkg finomra vágott hagymát, ezzel is néhány másod­percig együtt pirítjuk és hozzáadjuk a megtisztított, jól megmosott és kisebb cikkekre vágott vegyes zöldséget. Mérsékelt tűzön gyakori keverés mellett 4—5 percig puhítjuk és hozzáadjuk a jól megmosott fejtett babot, és a metéltre vágott kelkáposztát. Megsózzuk, borsozzuk (ízlés szerint egy kis majoránnával is ízesíthetjük) majd egy cikk szétdörzsölt és finomra vágott fokhagymát adva hozzá, megszórjuk finomra vágott petrezselyem-és zellerzöldjével, végül egy kevéske kakukkfűvel. Az egészet mérsékelt tűzön állandóan keverve 2—3 percig tovább pirítjuk, majd 1,2 liter vízzel felengedve, fedővel befedve együtt puhára főzzük. Mielőtt teljesen megpuhul, egy-két db friss paradicsomot felaprítva teszünk bele. Ha meg­puhult, a tejfelt egy kis tálkában habverővel összekeverjük 1 kávéskanál-nyi liszttel és fél dl hideg vízzel és óvatos keverés mellett, vigyázva, hogy a zöldségfélék ne törjenek össze benne, hozzáadjuk a forrásban levő leves­hez. Utánaízesítjük, 2—3 percig együtt főzzük és frissen, forrón tálaljuk. Zsírban pirított és fokhagymával bedörzsölt kenyérszeleteket (fokhagy­más pirítós) tálalunk fel hozzá, külön tálon.

Jégbe hűtőtt zöldhableves

25 dkg gyenge fiatal zöldbabot megtisztítva jól megmosunk és kisebb darabokra felaprítva annyi vízben, hogy éppen ellepje, feltesszük főzni. Gyengén megsózzuk és jó puhára főzzük úgy, hogy mire megpuhul, levét elfője. Ekkor lehűtjük. Ezután rászűrünk 1 liter jó kapros ízű kovászos uborka levet. Most egy kis csomó zöldpetrezselymet, egy kis csomó metélő-hagymát és kevés fokhagymát és egy kis csomó friss, üdezöld kaprot jól megmosva együtt apróra összevágunk és megsózva, borsozva 4—5 percig hagyjuk állni, majd beletéve egy tiszta organdiruhába összefogjuk és a levét jól belecsavarjuk a levesbe. Elkeverjük, ha kell utánasózzuk, fű­szerezzük, ízlés szerint egy kevés citromlével ízesítjük és jégbe vagy hűtő­szekrénybe téve jéghidegre hűtjük le. Közvetlenül a tálalás előbb hab­verővel 1,5 dl előhűtött édes tejfelt keverünk el benne és azonnal, elő­hűtött levescsészékbe tálaljuk 1—2 kocka jeget téve minden levesbe. Nyári nagy melegben könnyű, üdítő leves — szárazon pirított zsemlesze­letkékkel feltálalva. Ízlés szerint egy kevés frissen sajtolt friss paradicsom levével is táplálóbbá és ízletesebbé tehetjük ezt a levest.

Frankfurti leves

Vegyes csont 20 dkg,vegyes zöldség 10 dkg, 40 dkg kelkáposzta,zsír 3dkg,liszt 3dkg,hagyma 2dkg,fokhagyma 1 cikk,virsli 12dkg, 1dl,tejfel,só, törött bors,majoránna,zöldpetrezselyem

Az apróra vágott hagymát zsírban félig lepirítjuk, kevés, finomra vágott fokhagymát adunk hozzá, elkeverjük benne, majd bele­tesszük a megtisztított, jól megmosott és vékony metéltre vágott kelká­posztát. Sózzuk, törött borssal, finomra vágott zöldpetrezselyemmel és kevés majoránnával fűszerezzük, és időnként kevés zöldséges csontlével felengedve és megkeverve, fedő alatt félig puhára pároljuk. Ekkor annyi csontlével engedjük fel, amennyi levest kívánunk készíteni, és majdnem puhára főzzük. Világosbarna rántást készítünk, s ezzel a levest berántjuk. Ezután a virsliről a bőrt lehúzzuk, a virslit egyenletes vékony karikákra vágjuk és kevés forró zsírba téve, serpenyőben nyílt láng felett, időnként meg-megforgatva, kissé megpirítjuk és a levesbe tesszük. Végül beleke­verjük a tejfelt, ezzel ismét felforraljuk, utánaízesítjük. A virslit egyenlő arányban osztjuk el a levesben és forrón tálaljuk. Ezt a levest esetleg pasz-szírozva is készíthetjük úgy, hogy a berántott leves tartalmát teljesen pu­hára főzzük, a tejfelt is hozzáadva áttörjük, simára keverjük és a tálalás pillanatában keverjük el benne a megpirított virslikarikákat.

Olasz zöldségleves (minesztra)

Vegyes zöldség 20 dkg, vegyes csont 40 dkg, zeller 10 dkg, kelkáposzta 10 dkg, karalábé 10 dkg, burgonya 10 dkg, füstölt szalonna 5 dkg, zsír 3 dkg, paradicsompüré 2 dkg, hagyma 2 dkg, reszelt sajt 4 dkg, spagetti 4 dkg, só, törött bors, petrezselyem

A zsírt felhevítjük és a finomra vágott hagymát félig meg­pirítjuk benne. Hozzáadjuk a szép, egyenletes, vékony metéltre vágott zöldségféléket: vegyes zöldséget, kelkáposztát, burgonyát, karalábét, zel­lert, meghintjük finomra vágott zöldpetrezselyemmel, megsózzuk, törött borssal ízesítjük és fedő alatt mérsékelt tűzön, időnként megkeverve félig puhára pároljuk. A füstölt szalonnát külön apró kockára vágjuk, lepirít­juk, hozzáadjuk az egyenletes darabokra vágott paradicsomot (télen para­dicsompürét), s ezt is belekeverjük a párolt zöldségfélékbe. Ezután jó erős csontlével felengedjük és mérsékelt tűzön, egyenletes főzéssel puhára főzzük. Tálalás előtt  apróra tördelt és külön kifőzött spagettit keverünk bele. Forrón csészékbe tálaljuk és reszelt sajttal hintjük meg. Külön is adunk hozzá reszelt sajtot.