SAVANYÚSÁGOK

Csemegeuborka

Az egészen apró, friss, hibátlan uborkákat megmos­suk és üvegbe rakjuk. ízlés szerint ecetezett vizet forralunk. 3 liter léhez 2 evőkanál sót, 4 evőkanál cukrot, fél kávéskanál köménymagot, 10-12 szem feketeborsot, ugyanennyi szegfűborsot, mogyoró nagyságú gyömbért, 1-2 szál csombort és egy ká­véskanál szalicilt teszünk, és a felforrt, fűszerezett lét az uborkára öntjük. Az uborkák közé tehetünk né­hány karika sárgarépát és tormát is. Mikor a lé kihűlt, az üvegeket lazán lekötjük, és egy hétig meleg he­lyen - pl. a konyhában - tartjuk. Ekkor a maradék fűszeres-ecetes lét még ráöntjük, 1 kávéskanálnyi mustármagot vászonruhába kötve a tetejére te­szünk, jól lekötözzük és hűvös helyre rakjuk. Egy ötliteres üveghez kb. 5 kg apró uborka kell.

Kovászos uborka télire

Az egészséges, közepes nagyságú, egyforma ubor­kákat megmossuk, két végüket levágjuk, az uborká­kat villával megszurkáljuk, majd üvegbe rakjuk. Az üveg aljára és tetejére bőven tegyünk kaprot. Lite­renként 3 dkg sóval vizet forralunk és óvatosan, nehogy az üveg megrepedjen, az uborkára öntjük. Erre az uborkára nem teszünk kenyérdarabot, mint a nyárira, csak ízesítőül egy csipetnyi ánizst. Az üveget langyos helyre tesszük - de nem napra vagy a tűzhelyre -, és ügyelünk arra, hogy éjjelre se hűl­jön le. (Célszerű éjszakára meleg, de nem forró vízbe állítani). Kb. 10 nap alatt érik meg. Ekkor szorosan lekötjük és hűvös helyre tesszük.

Sós uborka

Egy ötliteres uborkásüveghez kb. 2,5 kg ujjnyi hosszú, közepes vastagságú uborka kell. Az uborkát megmossuk, bő vízzel leforrázzuk, majd miután a vizet leöntöttük róla, megszikkasztjuk - azaz kony­haruhán szétterítve hagyjuk megszáradni. Az üveg­be alul kaprot teszünk, majd uborkát, erre kaprot, így rétegezzük, amíg az üveg meg nem telik. A tetejére kaprot teszünk és rászórunk egy késhegynyi szali­cilt. Két liter vizet 6 dkg sóval felforralunk és az uborkára töltjük. Szorosan lekötjük és 5-6 napra meleg helyre tesszük. Ezalatt felforr, zavaros lesz, majd később letisztul. Az üveg tetejére tegyünk kifa­csart vizes ruhát, nehogy a lekötő papír - celofán -kirepedjen.

Mustármagos uborka

A nagyobb uborkákat meghámozzuk, négyfelé vág­juk, és miután magos részüket kikapartuk, tálba téve besózzuk. 24 óráig állni hagyjuk, majd a sóból kivé­ve szárazra töröljük. ízlés szerint ecetezett vizet for­ralunk és az uborkára öntjük, amit ismét egy napig állni hagyunk. Ekkor az uborkát üvegbe rakjuk, tete­jére egy kávéskanálnyi mustármagot, késhegynyi szalicilt szórunk. Az ecetes levet felforraljuk fekete­borssal, egy kevés szegfűszeggel, néhány vékony szelet tormával, 1-2 szál csomborral és vasfűvel. Mikor kihűlt, ráöntjük az uborkára és az üveget lég­mentesen lekötjük.

Hagymás uborka

Középnagyságú, friss uborkákat leforrázunk, a víz­ben hagyunk kihűlni, majd hámozatlanul meggya­lulunk. Az üvegbe egy sor gyalult uborkát, egy kávéskanálnyi sót, egy réteg karikára vágott vörös­hagymát, majd ismét uborkát, sót és hagymát te­szünk, amíg az üveg meg nem telik. Közbe tehetünk egy-egy sor metéltre vágott, szép piros színű papri­kát is. Felforralt és kihűtött borecetet vagy hígított ecetet öntünk rá, amibe egy kevés cukrot és mustár­magot is kevertünk. Az üveget nem kötjük le, mert az ecet leapad. Két-három napon át az ecetet mindig pótoljuk, majd az üveget légmentesen lekötjük és hűvös helyre tesszük.

Uborkasaláta

A meghámozott, meggyalult uborkát gyengén sóz­va üvegekbe rakjuk, majd felforralt és kihűtött, hígí­tott borecettel leöntjük, úgy, hogy teljesen ellepje. (Az üveget ne tömjük meg szorosan uborkával, hogy az ecet jól átjárhassa.) Az üveget lekötjük, és 10-15 percig gőzöljük.

Mustban főtt sütőtök húsok mellé

A sütőtököt felszeleteljük, belső magos részét és külső héját levágjuk úgy, hogy csak a sárga bele maradjon. Ezt kb. kétujjnyi kockákra daraboljuk, és 15 percre meszes vízbe rakjuk (3 liter vízbe egy diónyi meszet teszünk). Ezután többször váltott hi­deg vízben jól átmossuk. Egy liter mustot lábosba öntünk, 8-10 szem borsot, egy kávéskanálnyi sót teszünk hozzá, felforraljuk, és annyi tökkockát te­szünk bele, amennyit a must ellep. Csak addig főz­zük, amíg a tökbe egy fogpiszkálót könnyen bele­szúrhatunk, ne legyen túl puha. A mustban hagyjuk kihűlni. Ezután üvegbe rakjuk, a tetejére egy borsó­nyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és hű­vös helyre tesszük. Nem kell kigőzölni.

Tök uborka módra

A zsenge spárgatököt meghámozzuk, magját kika­parjuk, és húsát ujjnyi darabokra vágva besózzuk. Néhány órai állás után, amikor már levet eresztett, a sóból kivesszük. Néhány szál kaporral, babérlevél­lel, pár szem egész borssal és mustármaggal réte­gezve üvegbe rakjuk. ízlés szerint hígított ecetet forralunk cukorral, szeletelt hagymával, tormaszele­tekkel (sózni nem kell, mert a tök elég sós). Az ecetet forrón a tökre szűrjük, a tetejére egy késhegy­nyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és szá­raz gőzbe rakjuk.

Zöld dinnye ecetben

Az apró, kemény és hibátlan kis zöld dinnyéket jól megmossuk, lecsurgatjuk és üvegekbe rakjuk. Az üveg aljára szőlő- és meggylevelet, vasfüvet, csom­bort, tormaszeleteket, szemes borsot teszünk. Kelle­mesen sós-ecetes lét forralunk, amelyhez literen­ként 1 késhegynyi szalicilt adunk. A dinnyére né­hány tormaszeletet és szőlőlevelet teszünk, majd ráöntjük a kihűlt ecetet. Az üvegeket lekötjük és hűvös helyre rakjuk.

Zöld paradicsom ecetben

A kis, kemény paradicsomokat megmossuk, lecsumázzuk. 2-3 kis zöld dinnyét is megmosunk, ha nem egészen kicsik, akkor félbe vagy gerezdekbe vágjuk őket. Az üveg aljára szőlő- és meggyfalevelet, ka­porszárat fektetünk, erre rétegezzük szépen elren­dezve a zöld paradicsomot és a dinnyét. Néhány apróbb zöldpaprikát is rakhatunk közé. A tetejére is tegyünk kaporszárat és szőlőlevelet. Ízlés szerint hí­gított és cukorral, sóval ízesített ecetet felfőzünk né­hány szem borssal, forrón a paradicsomokra öntjük, az üveget szorosan lekötjük és száraz gőzbe tesszük.

Zöldpaprika ecetben

A hibátlan, friss zöldpaprikát jól megmossuk, szárát rövidre vágjuk, majd húsát a csumája mellett né­hány helyen megszurkáljuk, hogy az ecetes lé beszí­vódhasson. Nagyobb üvegekbe rakjuk (közbe tehe­tünk egy-egy pirosra színeződött paprikát), közédu­gunk néhány vékony tormaszeletet. Ízlés szerint hí­gított ecetet sóval, cukorral és szemes borssal felfor­ralunk. Mikor kihűlt, ráöntjük a paprikára, úgy, hogy teljesen ellepje. A paprikák fölé az üveg szájánál tegyünk kis falapocskát, nehogy a paprika kiemel­kedjen az ecetből. Az üveget csak másnap kell le­kötni, mert addigra az ecet rendszerint leapad, ezt a lekötés előtt pótolni kell. Száraz, hűvös helyen tárol­juk.

Zöldpaprika erdélyi módon

A vastag húsú, teljesen ép, nagy paprikákat 3-4 percig sütjük, hogy a héjuk kissé hólyagos legyen, majd ruhával letakarva állni hagyjuk. Ezalatt a héj megpuhul, és könnyen lehúzhatjuk. A lehámozott paprikákat üvegbe rakjuk, és gyengén sós, ecetes vizet öntünk rájuk. A tetejükre késhegynyi szalicilt szórunk. Az üveget lekötjük és hűvös, száraz helyre tesszük.

Paprikasaláta télire

A szép, húsos paprikát karikára vágjuk, elkülönítve a zöldet és a pirosat, majd leforrázzuk ecetes vízzel. Rövid ideig állni hagyjuk, ezután szitán vagy szűrőn lecsöpögtetjük és üvegekbe rakjuk, rétegenként kü­lön a pirosat és a zöldet. Erős ecetes levet készítünk, amelybe sót, babérlevelet, szemes borsot és annyi cukrot teszünk, hogy jó édeskés legyen. Felforral­juk, majd ha kihűlt, a paprikára öntjük. Az üvegeket lekötjük és kigőzöljük. Öt kg paprikához kb. 2 dl ecet - borecetből több- 2 kanál só, 4-5 babérlevél, 10-15 szem bors és kb. 10 dkg cukor kell.

Sültpaprika saláta

A szép, húsos zöldpaprikát megmosva, megtörölve a tűzhely lapjára - gáztűzhelyen védőlemezre - tesszük és kis lángon átsütjük. Ezután tálba rakjuk, egy kissé megsózzuk és letakarjuk, hogy egy ideig gőz­ben álljon. Miután a vékony héját lehúztuk, a papri­kát kicsumázzuk, szeletekre vágjuk és kisebb üve­gekbe rakjuk (annyit, hogy lehetőleg egyszeri hasz­nálatra elfogyjon). A szokásosnál savanyúbb ecetes salátalevet készítünk, megsózzuk, megcukrozzuk, felforraljuk, és még forrón a paprikára öntjük. A tetejére kb. egyujjnyi olajat töltünk. Az üvegeket lekötjük, és a forrástól számított 30 percig lassan gőzöljük. Az vízben hagyjuk kihűlni.

Vegyes zöldségsaláta

Egyenlő mennyiségű zöldpaprikát, zöldbabot, apró uborkát, gyenge sárgarépát, karfiolrózsát, apró kis vöröshagymát, leszemezett tejes kukoricát és né­hány apró csiperkegombát külön-külön egy kevés vízben - vagy gőzben - félpuhára párolunk. (A kuk­tafazék részes párolóbetétjében egyszerre is elké­szíthetjük.) Szűrőbe vagy szitára téve vizét lecsur­gatjuk, a zöldséget apróbb szeletekre, kockákra vág­juk, majd fajtánként rétegezve kisebb üvegekbe rak­juk. Sóval, cukorral és tárkonnyal ízesített, a szoká­sosnál valamivel erősebb salátaecettel teleöntjük az üvegeket, a zöldség tetejére egy csipet benzoesavas nátriumot szórunk, és lekötve hűvös helyre tesszük.

Csalamádé

Kb. azonos mennyiségű uborkát, zöldparadicsomot, zöldpaprikát, fejes káposztát jól megmosva vékony karikákra, csíkokra vágunk, a káposztát legyaluljuk. Az egészet összevegyítjük ízlés szerinti mennyiségű, hajszálvékony karikákra vágott hagymával, megsóz­zuk, megszórjuk mustármaggal és 1-2 órát állni hagyjuk. Ezután üvegekbe töltjük. A visszamaradt lét cukorral, ecettel és vízzel elkeverve felforraljuk, és ha kihűlt, feltöltjük vele az üvegeket. A tetejükre egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk és leköt­jük. Kigőzölni nem kell.

Ecetes hagyma

Apró kis hagymákat - legjobb a gyöngyhagyma -megtisztítunk, és sós-ecetes vízben 1-2 percig for­ralunk. Ezután leszűrjük, és kisebb üvegekbe tesszük őket. Sóval, cukorral, törött borssal, esetleg tárkonylevéllel ízesített salátaecetet készítünk, fel­forraljuk, majd ha kihűlt, a hagymára öntjük. Az üveget lekötjük, kigőzölni nem kell, azonnal a kam­rába tehetjük. Hűvös helyen tartsuk. (KEDVENC!)

Gombasaláta

Egy kg gombát (csiperke, vargánya, rizike stb.) megtisztítunk, megmosunk, és a nagyságától füg­gően félbe vagy szeletekbe vágunk. Tálba tesszük, gyengén ecetes, sós vízzel leforrázzuk, és lefödve egy óra hosszat állni hagyjuk. Ekkor szűrőben jól lecsurgatjuk. Fél kg megtisztított vöröshagymát ka­rikára vágunk, és a gombával rétegezve üvegekbe rakjuk. Minden sort megszórunk egy mokkáskanálnyi sóval és meglocsolunk egy evőkanálnyi borecet­tel. A legfelső sorra valamivel több sót és ecetet öntünk, és a gombákat hurkapálcikákkal leszorítjuk. Az üveget lekötjük és hűvös helyre tesszük. (Szintén az egyik kedvencem,nagyon finom!)

Fűszeres gombasaláta

Egy kg apró gombát megtisztítunk, és egészben hagyva sós vízben néhány percig forralunk. Ezután leszűrjük és vizét lecsurgatjuk. Közben ízlés szerint hígított borecetet forralunk kevés sóval, cukkorral ízesítve. A gombát bő szájú üvegekbe rakjuk, min­den rétegre néhány szem feketeborsot, köményma­got, 1-2 szelet tisztított tormát és 1-2 szál kaprot teszünk. A felforralt ecetet hidegen öntjük rá. Az üveget lekötjük. Három nap múlva az ecetet leöntjük, felforraljuk, és ha kihűlt, ismét a gombára önt­jük. Az elfőtt ecetet pótolni kell, hogy a lé mindig ellepje a gombát. Most már végleg lekötjük és 10-12 percig gőzöljük. Hideg helyen tartjuk. Né­hány hétig figyeljük az üveget, és ha a lé zavarosod-ni kezd, öntsük le, és új ecetet készítve, ismét gőzöl­jük ki.

Szerb saláta

Nagy, húsos, kicsumázott zöldpaprikákat karikára vágunk, nagyobb uborkákat héjastól meggyalulunk, tisztított vöröshagymát szálasra vágunk. Egészen apró kis uborkákat, zöld dinnyét egészben adunk hozzájuk, tetszés szerinti arányban. Ízlés szerinti savanyúságú ecetes vizet sóval, sze­mes borssal, egy kevés cukorral, babérlevéllel, szeg­fűborssal, gyömbérrel felforralunk és a salátaféléket leforrázzuk. Ha az ecet kihűlt, leöntjük és újra felfor­raljuk. A salátaféléket üvegekbe rakjuk, a forró ecet­tel leöntjük, tetejükre egy kevés benzoesavas nátriu­mot szórunk. Az üveget lekötjük és száraz gőzbe tesszük.

Marinált paradicsompaprika

Piros vagy zöld, húsos paradicsompaprikákat jól megmosunk, kicsumázunk és nagyobb gerezdekre vágva gyengén besózunk (1 kg paprikához 5 dkg sót vegyünk). Egy-két órai állás után üvegekbe rak­juk a kissé megpuhult paprikaszeleteket. Tetszés szerint hígított, lehetőleg bor- vagy gyümölcsecetet felforralunk 1-2 babérlevéllel, egy pár szem egész borssal, egy kevés cukorral és langyosan a paprikára öntjük. A tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriu­mot szórunk, és annyi olajat öntünk rá, hogy a pap­rikát legalább egyujjnyira ellepje (ezért a paprika­szeletekkel az üveget ne rakjuk teljesen tele). 8-10 percig gőzöljük - de ne tovább, mert a paprika meg­puhul.

Patisszon (csillagtök) ecetben

Az egészen zsenge kis patisszonokat, miután száru­kat levágtuk, megmossuk és üvegbe rakjuk. Néhány szál kaprot teszünk közéjük. ízlés szerint hígított ecetet sóval, cukorral, szemes borssal, néhány szelet tormával felforralunk, egy késhegynyi szalicilt keve­rünk bele. A forró ecetet a patisszonra öntjük, az üveget lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Patisszonsaláta

A meghámozott patisszonokat ujjnyi darabokra vágjuk, üvegbe rakjuk, esetleg néhány zöld paradi­csommal, kisebb uborkával együtt. Ízlés szerint hí­gított ecetet sóval, cukorral, szemes borssal, mustár­maggal, tormaszeletekkel, kaporral felforralunk, be­lekeverünk egy késhegynyi szalicilt és forrón a zöld­ségfélékre öntjük. Az üveg tetejére néhány kaporle­velet, sárgarépa karikát teszünk. Az üveget lekötjük és száraz gőzbe tesszük.

Cukkinisaláta

A nagy uborkához hasonló, sötétzöld héjú cukkinit meghámozzuk, hosszában kettévágjuk és magos ré­szét kikaparjuk. Ezután félujjnyi szeletekre vágjuk és egy edénybe téve besózzuk. Egy-két óra után a sóból kivesszük, és néhány szál zöld kaporral réte­gezve lazán üvegekbe tesszük. Ízlés szerint hígított ecetet felforralunk egy kevés cukorral, egy fej tisztí­tott, egészben hagyott vöröshagymával, 1 gerezd fokhagymával, néhány szem egész borssal és kö­ménymaggal. Belekeverünk egy késhegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot és forrón a cukkinira öntjük. Az üveget lekötjük és száraz gőzbe tesszük.

Cukkini fűszeresen

A vékonyan lehámozott és ujjnyi karikákra vágott cukkinit ugyancsak karikákra vágott húsos zöld és piros paprikával rétegezve üvegekbe rakjuk, néhány szelet tisztított tormát téve közé. A borecetet felhí­gítjuk azonos mennyiségű vízzel; ízesítjük ízlés sze­rint sóval, cukorral, 1 -2 babérlevéllel, néhány szem egész borssal, 1-2 szál kaporral, csomborral, tár­konnyal; jól felforraljuk és forrón a cukkinira öntjük, melynek tetejére tettük a megfőtt fűszernövényeket és a csapott mokkáskanálnyi tartósítószert. Az üve­geket lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Szőlőlevél eltevése 

(kiskerttulajdonosok figyelmébe)

A szőlőlevélből készült „töltike" ízletes, vitamindús étel, de csak a zsenge, permetezetlen szőlőlevelek jók hozzá.

A jól kifejlett, de zsenge - még nem permetezett - szőlőleveleket leszedjük, jól megmossuk, és egy nagyobb, bő szájú üvegbe egymásra rakott csomók­ba, szorosan lenyomkodva berakjuk. Az üveget tele-öntjük hideg sós vízzel (fél liter vízre egy púpozott evőkanál sót számítva), és egy kis fedővel letakarva szellős helyre tesszük. A lé kiforr és előfordulhat, hogy kifut. Ha apad, pótoljuk sós vízzel. Néhány nap múlva a szőlőleveleket lejjebb nyomjuk, és újabbakat teszünk az üvegbe, amiket hurkapálcika­darabokkal leszorítunk. Ha már nem forr és megtisz­tult a lé, akkor az üveget lekötjük. Többször nézzük meg, hogy a folyadék ellepi-e a szőlőleveleket, és ha szükséges, akkor pótoljuk, mert külünben készítményünk megromlik. Használat előtt a leveleket egy kevés langyos vízben mossuk át. (Fagyasztani is szoktam a leveleket.)

Céklasaláta

A céklagumókat jól megmossuk, és meleg vízbe téve, lefedve puhára főzzük. A főzővizet leöntjük, a céklát lehéjazzuk és - lehetőleg hullámos pengéjű cifrázókéssel - vékony szeletekre vágjuk. Közben a szokásosnál savanyúbb ecetes lét készítünk (a cékla édes, elveszi a savanyú ízt), sóval, köménymaggal, nagyon kevés cukorral felforraljuk. Amikor a lé ki­hűlt, a céklát néhány szelet tisztított tormával együtt üvegekbe rakjuk, a tetejére is tormaszeleteket te­szünk, ráöntjük a levet, egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk rá, lekötjük és 8-10 percig gőzöljük.

Készíthetjük úgy is, hogy a megmosott céklát nyersen hámozzuk meg, csak ezután főzzük. Ilyen­kor főzőlevét használjuk fel a salátáié készítéséhez, minden egyebet az előbbiek szerint csináljunk.

Reszelt cékla

A megmosott céklagumókat nyersen meghámoz­zuk, és nagy lyukú reszelőn - káposztareszelőn -megreszeljük. Egy kg céklához egy fél pohár ecetes reszelt tormát, egy kávéskanál sót, egy mokkáskanál köménymagot keverünk. Néhány óra hosszat állni hagyjuk, ezalatt levet ereszt. A céklát levéből ki­nyomva szorosan üvegekbe rakjuk, a levét tetszés szerint savanyítjuk bor- vagy gyümölcsecettel, íze­sítjük egy kevés cukorral, az üvegekbe rakott céklára öntjük, a tetejére egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük, és a víz forrásától szá­mított 8-10 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk ki­hűlni.

Ribiszke ecetben (vadhúsok mellé)

Fél liter gyenge borecetből és 30 dkg cukorból szi­rupot főzünk, amit egy darabka fahéjjal és néhány szem szegfűszeggel ízesítünk. Forralás közben a habját leszedjük és a fűszereket is kiszedjük. Ha a szirup már elég sűrű és nem habzik, beleteszünk másfél kg megmosott, leszemezett ribiszkét, az egé­szet egyszer felforraljuk és félretesszük. Másnap és harmadnap leszűrjük róla a levet, és felforralva, le­hűtve ismét ráöntjük a gyümölcsre. Utoljára a gyü­mölcsöt üvegekbe töltjük, ráöntjük a hideg szirupot, az üveget lekötjük, és a víz forrásától számítva 10 percig gőzöljük.

Ecetes meggy vagy cseresznye

A frissen szedett, hibátlan meggyet megmossuk, lecsurgatjuk, leszárazzuk-vagy szárát ollóval rövid­re vágjuk - és a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk. Fele víz, fele borecet keveréket felforralunk literenként 50 dkg cukorral, egy kávéskanál sóval és néhány szem borssal. Az ecetes lét hidegen öntjük a gyü­mölcsre, az üvegeket lekötjük és félretesszük. Nyolc nap múlva kibontjuk, az ecetes szirupot újra felfor­raljuk, és most már melegen öntjük az üvegekbe. Lekötözzük, pokróccal letakarjuk őket, hogy lassab­ban hűljenek ki, és másnap a helyükre rakjuk.

Hasonlóan tehetjük el az ecetes cseresznyét is, ezt azonban bors helyett egy kevés szegfűszeggel és fahéjjal ízesítjük.

Mustáros meggy (erdélyi recept)

Szirupot készítünk 30 dkg cukorból és 3 dl vízből. Amikor erősen forr, beleteszünk 1 kg megmosott, szárától megtisztított meggyet, egyszer felforraljuk, de vigyázunk, nehogy a szemek felrepedjenek. Ez­után a gyümölcsöt leszűrjük, a visszamaradt levet kb. a felére beforraljuk, majd hozzákeverünk 10 dkg mustárt. A kihűlt meggyet üvegekbe rakjuk, ráönt­jük a mustáros mártást, az üveget lekötjük és hűvös helyre tesszük.

Ecetes őszibarack

A teljesen hibátlan, ép, kemény barackokat szárazon megtörölgetjük, hogy bolyhaikat leszedjük, és lá­bosba egymás mellé rakjuk. Egy liter gyenge bor­ecethez vagy megfelelően hígított ecethez 30 dkg cukrot teszünk és egy darabka fahéjjal felforraljuk, majd forrón a gyümölcsre öntjük, hogy teljesen el­lepje. A lábast letakarjuk, és néhány napig hűvös helyen tartjuk. Ekkor az ecetet leszűrjük, újra felfor­raljuk, és ismét ráöntjük a barackra. Ha kihűlt, a gyümölcsöt üvegekbe rakjuk, levét ráöntjük, a tete­jére egy csipetnyi benzoesavas nátriumot szórunk. Lekötjük és hűvös helyre rakjuk.

Sárgadinnye ecetben

A félérett sárgadinnye külső héját lehámozzuk, a magokat kikotorjuk, a dinnye húsát pedig ujjnyi darabokra vágjuk, és annyi gyenge borecetben, amennyi ellepi, néhány óra hosszat állni hagyjuk. Ezután lecsurgatjuk, 1 kg dinnyéhez 30 dkg cukor­ból és 2 dl borecetből szirupot főzünk, ebben a dinnyét néhány percig forraljuk, hozzáadunk egy késhegynyi törött borsot, esetleg egy szál zöld kap­rot, és másnapig állni hagyjuk. Ekkor a dinnyét üvegbe tesszük, levét felforralva ráöntjük, tetejére egy kevés szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szó­runk, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Ecetes körte

Kemény körtéket meghámozunk, cikkekbe vágunk, a magházukat kiszedjük, és a gyümölcsöt azonnal ecetes vízbe rakjuk, hogy ne barnuljon meg. Három kg körtére fél liter gyenge bor- vagy gyümölcsecetet felforralunk 70 dkg cukorral, habját leszedjük, bele­tesszük a vízből leszűrt körtéket és félpuhára főzzük. A szirupot fűszerezhetjük egy kevés csomborral vagy tárkonnyal és törött borssal. A körtét üvegbe rakjuk, tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot vagy szalicilt szórunk, ráöntjük a fűszeres lét és lekötjük. Nem kell kigőzölni.

Ecetes szilva

A teljesen hibátlan, még nem teljesen érett, hamvas szilvákat vízzel leöblítjük, lecsurgatjuk, majd üve­gekbe rakjuk. Enyhén ecetes - lehetőleg borecetes -vizet forralunk, amihez literenként 35 dkg cukrot, 4-5 szem egész borsot és 1 szem szegfűszeget te­szünk. A néhány percig forralt, majd kihűlt fűszeres lét a szilvákra szűrjük, tetejükre egy késhegynyi sza­licilt szórunk. Az üveget lekötjük és a kamrába tesszük.

Ecetes birsalma

A hibátlan, érett birsalmákat megmossuk, meghá­mozzuk, gerezdekbe vágjuk és magházukat kiszed­jük. A gyümölcsöt egy napig hideg sós vízben áztat­juk (egy liter vízhez 2 evőkanál sót vegyünk), majd kiszedjük, lecsurgatjuk és üvegekbe rakjuk. Ecetes lét forralunk (mint a savanyúságokhoz), egy kevés cukrot, babérlevelet és szegfűszeget teszünk hozzá. Sózni nem kell! A fűszeres ecetet langyosan öntjük a birsre. Az üveget lekötjük és hűvös helyre tesszük. A birsalma néhány hét múlva fogyasztható, addigra az ízek jól összeérnek.

Sárgadinnyehéj ecetben

Egy kg cukorra öntsünk fél liter vizet és 3 dl borece­tet, és 3-4 szegfűszeget meg egy darab fahéjat hoz­zátéve pár percig forraljuk. Tegyünk bele annyi koc­kára vágott, vékonyan hámozott sárgadinnyehéjat,

amennyit ellep az ecetes-cukros lé. (A héjon hagy­hatunk egy ujjnyi dinnyehúst is, ha az nem túl puha, azaz a dinnye nem nagyon érett.) Két-három percig főzzük, közben többször megkeverjük, hogy a diny-nyehéj jól átforrósodjon, majd a tűzről levéve és befödve másnapig állni hagyjuk. Ekkor a héjat szű­rőkanállal kiszedjük, üvegekbe rakjuk, levét kb. 10 percig forraljuk, azután ráöntjük, lekötjük és 10 per­cig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni.

Pecsenyék, főleg szárnyasok mellé adjuk, esetleg egyéb ecetes gyümölccsel vegyesen.

Padlizsánsaláta ízesen

Két-három közepes nagyságú padlizsánt a tűzhely lapján minden oldalán átsütünk, rozsdamentes kés­sel héjától megtisztítunk és összetörünk. Ugyancsak átsütünk 6-8 zöldpaprikát, ugyanennyi paradi­csompaprikát, héjukat hasonló módon lehúzzuk és a paprikahúst apróra vágjuk. Fél kg paradicsomot megfőzünk és áttörünk. Két-három nagyobb fej hagymát apróra vágunk és 2 dl olajban megpáro­lunk. Az egészet összekeverjük egy zománcozott lábosban és még néhány percig együtt pároljuk, ízlés szerint sózzuk és egy kevés cukorral ízesítjük. Kis üvegekbe rakjuk, lekötjük és vízfürdőben 10-12 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni.

Vöröskáposzta-saláta

Négy közepes fej vöröskáposztát megtisztítunk, meggyalulunk - vagy vékonyra vágunk - és besóz­zuk. Ugyanakkor külön edényben 4 paradicsom­paprikát is megtisztítunk és csíkokra vágva besó­zunk. Néhány órai állás után - vagy másnap - 1 liter borecetet fél  kg cukorral, ízlés szerint hígítva felfor­ralunk, hozzáadunk egy evőkanálnyi szemes borsot és azzal is forraljuk. A káposztát és a paprikát az eresztett sós léből kiszedve rétegenként üvegekbe rakjuk, a felforralt sós lét ráöntjük, a tetejére egy kevés benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Uborkasaláta másképpen

Két-három kg uborkát jól megmosunk, héjával együtt felszeletelünk- nem gyaluljuk-és besózunk. Ha kb. 3 órát állt, a sóból kifacsarjuk, tiszta konyha­ruhára tesszük és szikkadni hagyjuk. Karikára vágott vöröshagymával, egy kevés elkapart fokhagymával. 1 kávéskanál mustármaggal és ízlés szerint porcu­korral elkeverve üvegekbe rakjuk, enyhe gyümölcs­vagy borecettel felöntjük, hogy jól ellepje, lekötjük és 2-3 percig gőzöljük. A vízben hagyjuk kihűlni. Bármikor kivehetünk belőle, a maradék nem romlik el. Vegyes salátákhoz friss uborka helyett is használ­hatjuk.

Zöldbabsaláta

Egy félliteres üveghez fél kg zöldbab kell, késhegy­nyi só, egy evőkanál ecet és 5 szem bors.

A fiatal, szálkátlan zöldbabot megtisztítjuk, és gőzben vagy kevés vízben félpuhára főzzük, azután szűrőre vagy szitára borítjuk, miután kihűlt, néhány szem borsot közé téve akkora üvegekbe rakjuk, ami­lyeneknek a tartalmát egyszerre elfogyasztjuk. A főzőlevet - vagy ha gőzben főztük, egy kevés felforralt vizet - ráöntjük, hogy ellepje, rászórunk egy mok­káskanál tartósítószert, lekötjük és 4-5 percig gő­zöljük.

Felhasználhatjuk reszelt hagymával, zöldpetre­zselyemmel vagy majonézes salátának is.

Káposztasaláta

Egy kg fehér- és egy kg vöröskáposztát külön-külön meggyalulunk - vagy vékonyra vágunk és 2-2 evőkanál sóval meghintve másnapig állni hagyunk. Ezután kicsavarjuk, deszkán szétterítjük, 1 kávéska­nál tört köménymaggal és 4 evőkanál porcukorral behintjük. Két dl ecetet ízlés szerint hígítva felforra­lunk és hűlni hagyjuk. A káposztát üvegekbe rakjuk - alulra a vöröset, a tetejére a fehéret -, a hideg ecetet ráöntjük, egy csipetnyi tartósítószert teszünk a tetejére, lekötjük és hűvös helyre tesszük.

Salátástál díszítésére használjuk vagy hagymaka­rikákkal ízesítve, kockára vágott párizsival, sonkával dúsítva tálaljuk. Sült kolbász, hurka, flekken és ha­sonló sültek mellé eredeti állapotában is kitűnő.

Ecetes uborka kaporral (régi erdélyi recept)

A szép, apró uborkát megmossuk, lecsurgatjuk és egy 5 literes üvegbe (vagy megfelelő arányban íze­sítve kisebb üvegekbe) rakjuk. Rakunk közé száras kaprot, 2-3 babérlevelet, egy darab megtisztított és vékony csíkokra vágott tormát. A tetejére szórunk 1 kávéskanál mustármagot, ugyanennyi egész bor­sot és 1 dkg szalicilt. ízlés szerint hígított ecetet felforralunk 5 dkg sóval, 3-4 kockacukorral, beleke­verünk fél dkg timsót és forrón az uborkára öntjük. Azonnal lekötjük, és 24 órára száraz gőzben hagy­juk.

Ha az uborkák nem voltak túl nagyok, három, ha nagyobbak, akkor négy-öt hét múlva élvezhető.