A HAJDINA BEMUTATÁSA


A hajdina, vagy pohánka hazánkban már elfelejtett, de újra felfedezett növény. A reform­táplálkozás egyik alapnövénye, a diétás étrendet változatossá teszi. A nyugati országokban és a (volt) Szovjetunióban a hántolt hajdinából köretet, levesbetétet, hurkatölteléket és a lisztjéből tésztát, kalácsot készítenek.

A hajdina rendkívül ellenálló a kártevőkkel és a kórokozókkal szemben. Kivételesen nem kell tartani attól,hogy a növényen visszamarad valamilyen vegyi anyag. A hajdinát nemigen trágyázzák,illetve gyomírtózzák,mert felesleges.

A hántolt hajdina a kiegyensúlyozott táplálkozásban eredményesen beépíthető 14% fehérje és 2% alatti zsírtartalmánál fogva szénhidráttartalma 76%, ebből azonban a hasznosuló szénhidrát, vagy másnéven a diétásrostok mennyisége 25%. Jól ismert, hogy táplálkozásunk jelenleg rostokban szegény, a napi 40 — 50 g diétásrost helyett csak 20—25 g-ot fogyasztunk. Ezért már 5 dkg/nap elfogyasztása is segítheti a hiányzó rostok pótlását. A rosthiányos táp­lálkozással szerepet játszik számos úgynevezett nemfertőző, krónikus megbetegedés, mint a székrekedés, a vastagbélrák, az elhízás, az epebetegségek, az érelmeszesedés stb. kifejlődé­sében.

A rostok összetevői között elsősorban a hemicellulóz és a lignocellulózt kell meg­említeni, ezek a vastagbél szabályozásában juthatnak fontos szerephez. Különös figyelmet érdemel a hajdina védő ásványi anyag tartalma, 100 g hántolt hajdina 440 mg káliumot és 200 mg magnéziumot tartalmaz. A hántolt hajdina energiaértéke 277 kcal, 1160 KJ. A hajdinaliszt energiaértéke 345 kcal, 1446 KJ és 224 mg káliumot és 88 mg magnéziumot tartalmaz.
Az értékes aminosavak közül említésre méltó a glutamin, az aszparagin, a lizin, az arginin és a metionin. A hajdinában majdnem olyan nagy a metionintartalom, mint a tojásfehérjé­ben.
A hajdinából készült ételek fontos táplálékai lehetnek a lisztérzékenységben szenvedőknek, bővíti a betegek étrendjének választékát.
A részben vagy teljes mértékben hajdinából készült ételek fogyókúrásoknak, és a cukor­betegeknek is ajánlhatók.

ÁLTALÁNOS MEGJEGYZÉSEK A HAJDINÁS ÉTELEK ELKÉSZÍTÉSÉHEZ

Hántolt hajdinából a rizsből készült ételekhez hasonló fogások készíthetők, de minden esetben nagyobb mennyiségű és többféle fűszer használata javasolt.

A hajdinának nem főnie, hanem duzzadnia kell. Ezért forrázás után pároljuk 15—20 percig. Tálalás előttig fedővel lefedve hagyjuk még állni. A hajdinaliszt több tésztafélében csak 30—50%-ban használható fel jellegzetes tulajdonságai miatt. A már négy-öt hónapja őrölt, illetve tárolt liszt jellegzetes intenzív hajdina íze csök­ken, ezért palacsinta, fánk, lángos 100%-ban hajdinaliszttel is készíthető. A hajdinaliszttel készített sütemények színe a megszokottól eltér. Az előfőzött „gyors hajdina" elkészítési módja azonos a félkész előfőzött rizs elkészítésével.

A csírája életerőt hordoz!

Megtalálható benne: C, B-komplex és E vitamin,valamint ásványi anyagok: vas,foszfor,kálium. Magas fehérjetartalma robolál,riboflavin és rutin tartalma sekrenti az agy működését és erősíti az érfalakat. Csírája főételként is használható.A kenyérbe is belesüthető.

RECEPTEK
HAJDINA SALÁTA (ELŐÉTEL)

4 dkg hajdina,1 dkg vöröshagyma, 1 kávéskanál olaj, 1 cs. leveszöldség, 4 dkg sonka, 1/4 narancs, kevés só

ELKÉSZÍTÉS: Az apróra vágott hagymát forró olajban hajdinával megpirítjuk, kb. 130 ml zöldséglevessel felengedjük és 15—20 percig főzzük. A főtt leveszöldséggel, az összedarabolt sonkával hidegen tálaljuk. Díszíthetjük narancsdarabokkal.

MAJONÉZES HAJDINA (ELŐÉTEL)

4 dkg hajdina,1db tojássárgája, 1 dl olaj,1 kávéskanál mustár,1 kávéskanál porcukor, kevés citromlé ,kevés só

ELKÉSZÍTÉS: A megfőtt, a víztől kellően lecsöpögtetett hajdinát pástétom, vagy compack fűszerkeverékkel ízesítjük. A külön elkészített majonézes mártással vagy összekeverjük, vagy a mártást a hajdina mellett külön tálaljuk.

HAJDINA GOMBÓC (LEVESBETÉT)

7dkg hajdina,1 kanál zsiradék dkg vaj,1 db tojás, 1 db tojássárgája,1 kanál hajdinaliszt, kevés só, zöldpetrezselyem

ELKÉSZÍTÉS: A megmosott hajdinát a zsiradékban — lehet füstölt szalonna zsiradék is — puhára pároljuk, és kihűtjük. Friss vajat elkeverjük a tojással és a tojássárgájával. Hozzáadjuk a hajdinát, kis sót, zöldpetrezselymet és a kanál hajdinalisztet. Mindezekből apró gombóco­kat formálunk, és 10 percig főzzük levesben. A recept nem egy személy részére készül.

HÚSLEVESES HAJDINA

30 dkg hajdina, 2—3 dkg zsír,2 dkg vöröshagyma,kevés só, vegeta, bors, majoranna, reszelt szerecsendió, leveszöldség

ELKÉSZÍTÉS: A hántolt hajdinát főzés előtt 1/2 órával áztassuk vízbe. Az áztatóvíz leöntése után a hajdinát egyszer-kétszer hideg vízben átmossuk, majd szűrőkanálban a felesleges vizet lecsöpögtetjük. A hajdinát zsíron megpirítjuk, zsírban pirított hagymát keverünk -hozzá, majd só, vegeta, bors, majoranna, reszelt szerecsendió hozzáadásával fűszerezzük. Húsleves­sel engedjük fel, a leveszöldséget kockára vágva adjuk hozzá, fedő alatt kb. 25—30 percig főzzük. Főzés után adhatunk még hozzá kevés ketchupöt, kis porcukrot, vágott zöldpetre­zselymet. Az adag négy személyre készül.

PÁROLT HAJDINA

5 dkg hajdina,1 dkg zsír ,kevés só

ELKÉSZÍTÉS: A hántolt hajdinát zsírban aranysárgára pirítjuk, ízlés szerint kevés apróra vágott hagymát is tehetünk hozzá. Meleg csontlével vagy vízzel feleresztjük, hozzáadunk kevés sót, petrezselyemzöldjét, kis törött borsot és fedő alatt puhára pároljuk. Forró vízbe mártott merőkanállal rakjuk tálra köretként.

ZÖLDBORSÓ HAJDINÁVAL

5 dkg hajdina,2 dkg zöldborsó,1 dkg vöröshagyma,1 dkg zsír,kis só, törött bors

ELKÉSZÍTÉS: A hántolt hajdinát aranysárgára pirítjuk, és apróra vágott hagymát is teszünk hozzá. Meleg csontlével vagy vízzel feleresztjük, hozzáadunk kevés sót, kis törött borsot, és fedő alatt puhára pároljuk. A zöldborsót külön pároljuk, azután összekeverjük. Forró vízbe mártott merőkanállal rakjuk tálra a hús köré.

GOMBÁS HAJDINA

5 dkg hajdina, 1,5 dkg gomba,1 dkg zsír, vagy olaj,kevés só, bors, zöldpetrezselyem

ELKÉSZÍTÉS: A megmosott és megtörölt hajdinát zsírban, vagy olajban megpirítjuk, tehe­tünk hozzá kevés apróra vágott hagymát is. A finomra vágott gombát külön pároljuk, csont­lével vagy vízzel feleresztjük, adunk hozzá kis sót, zöldpetrezselymet és törött borsot. Mikor a gomba leve elfőtt, összekeverjük a hajdinával, majd fedő alatt sütőben puhára pá­roljuk. Sült mellé köretnek, vagy önálló ételként tálalhatjuk

TÖLTÖTT PAPRIKA

8—10 db paprika,30  dkg sertéshús,8  dkg hajdina,2 evőkanál olaj, vagy 3 dkg zsír ,2 dkg hajdinaliszt,1 kg paradicsom áttört leve, vagy 1 doboz paradicsompüré cukor, só

ELKÉSZÍTÉS: A paprikát megtisztítjuk, majd a megdarált sertéshúst, a félig főtt hajdinát és a zsiradékban pirított hagymát összekeverjük. A paprikát a töltelékkel lazán megtöltjük, hogy a hajdinának helye legyen a növekedésre. Lábasba rakva forró sós vizet öntünk rá, hogy éppen elfedje. Beletesszük a paradicsompürét, vagy az áttört friss paradicsomból készült megsózott paradicsomlét. Fedő alatt puhára pároljuk. A zsírból és lisztből rántást készítünk, besűrítjük vele a mártást, és 20 percig csendesen főzzük. ízlés szerint cukorral ízesítjük. A recept 4 személy részére készül.

HAJDINÁS PALACSINTA

1/4  liter tej,2 db tojás,2  kanál porcukor 1/4  liter hajdinaliszt 1/4  liter búzaliszt,igény szerint szódavíz

ELKÉSZÍTÉS: Kevés tejben a tojást, a porcukrot, a sót összekeverjük a hajdina és a búzaliszt keverékével. Jól összedolgozzuk, ezután annyi tejet — lehet szódavíz is — adunk hozzá,hogy  megfelelő sűrűségű legyen. Jól elkeverjük. A kapott mennyiségből kb. 20—24 palacsintát süthetünk. A hajdinás palacsinta kicsit vastagabb, mint a búzalisztből sütött palacsinta. A palacsintát ízlés szerint tölthetjük lekvárral, vagy túróval, cukros darált dióval,csokoládé vagy vanília krémmel.

HAJDINÁS FÁNK

1/2 kg hajdinaliszt,2 dkg élesztő,2 db kockacukor 4 dl tej,1 kanál rum,1 kávéskanál só 6 dkg vaj,3 db tojás,3  kanál porcukor,kevés reszelt citromhéj, kis darab vanília.

ELKÉSZÍTÉS: A hajdinalisztet meleg helyre tesszük, az élesztőt 1 kanál hajdinaliszttel, 2 kockacukorral édesített kevés langyos tejben elkeverjük. A másik edénybe a többi tejet, a kis darab vaníliát, a kevés reszelt citromhéjat, a sót a felolvasztott vajat, a tojássárgáját és a habját, a rumot, a porcukrot a megkelt kovásszal együtt a lisztbe keverjük. Fakanállal addig verjük míg a tészta hólyagossá válik. A tésztát meleg helyre tesszük, letakarjuk, kelni hagyjuk, majd kétujjnyi vastagra kinyújtjuk, fánkszaggatóval kiszaggatjuk, újra kelni hagyjuk és forró olajban kisütjük. Ha kisült ízlés szerint édesítve (cukor, lekvár) tálaljuk

HAJDINÁS LÁNGOS

Ugyanaz, mint a hajdinás fánknál, az ízesítők kivételével.

ELKÉSZÍTÉS: Élesztős kovásszal kenyértésztát készítünk. A kelesztett tésztából kis cipónyi adagokat ujjnyi vastagra nyújtjuk, és forró zsírban kisütjük azokat.

PISKÓTATEKERCS

8 db tojás,8 kanál porcukor,8  kávéskanál hajdinaliszt

ELKÉSZÍTÉS: A tojássárgát habosra keverjük a porcukorral, majd hozzákeverjük a tojás­fehérje kemény habját és a hajdinalisztet. A tepsit vajjal kikenjük, liszttel megszórjuk, bele­untjuk a masszát, elsimítjuk egyformára és meleg sütőben sütjük. Ha megsült, kivesszük, porcukorral meghintett szalvétára borítjuk, és a szalvétával együtt felsodorjuk. Kihűlés után a tésztát szétnyitjuk, ízlés szerint lekvárral, vagy krémmel töltjük.

PAPAGÁJ SZELET

30 dkg cukor,25 dkg margarin 15 dkg búzaliszt ,15   dkg hajdinaliszt,2 dl tejföl 1/2 cs. sütőpor, 4   db tojás,3 tasak pudingpor

ELKÉSZÍTÉS: A tojás sárgáját, a cukrot, a margarint habosra keverjük, majd a tejfölt össze­dolgozzuk a búza- és hajdinaliszttel, a sütőporral a felvert tojásfehérjével. A kapott kevert tésztát három részre osztjuk, minden részbe más-más színű pudingport keverünk. A tepsibe a színeket váltva tesszük, a tésztát lassú tűzön sütjük.