GYÜMÖLCSÍZEK, LEKVÁROK, DZSEMEK

A nyersen eltett, úgynevezett kikevert ízeket úgy készítjük, hogy 1 kg tiszta gyümölcshúshoz 80 dkg cukrot veszünk és addig keverjük - turmixoljuk -együtt, amíg a cukor teljesen fel nem olvadt. Kiforrá­zott, lecsurgatott üvegbe töltjük, a tetejére egy kés­hegynyi benzoesavas nátriumot szórunk és lekötjük.

Ilyen módon sárga- és őszibarackból, málnából, szamócából, cseresznyéből, meggyből, ribiszkéből, ringlóból stb. készíthetünk ízt. A gyümölcsöket -kivéve a szamócát és a málnát - hámozás, illetve kimagozás után daráljuk meg. A ribiszkét nyersen törjük át, és héját átmosva tegyük vissza a léhez (lásd a főzött ribiszkeíz készítésénél), majd addig keverjük együtt, amíg a cukor el nem olvadt.

Eperdzsem

Az eperszemeket szitára vagy tésztaszűrőbe téve, bő vízbe mártogatva megmossuk, lecsurgatjuk és le­szárazzuk. A gyümölcsöt hibátlan zománcú lábosba tesszük. Minden kg gyümölcshöz 60-70 dkg cukrot veszünk, ezt rétegesen rászórjuk. Legalább 1 óra hosszat állni hagyjuk, hogy levet eresszen. A levét leöntve szörpként fogyaszthatjuk, az epret pedig erős tűzön, gyakran kevergetve sűrűre főzzük. For­rón üvegekbe töltjük, lekötjük és száraz gőzbe tesszük. Óvatosan keverjük fövés közben, hogy a sze­mek ne törjenek nagyon össze. Tartósítószer nélkül is eláll, a cukor konzerválja.

Cseresznye- és meggyíz

A jól megmosott, átválogatott gyümölcsöt leszáraz-zuk, kimagozzuk és gyümölcs- vagy húsdarálón megdaráljuk. Állandóan keverve sűrűre főzzük. A gyümölcs édességétől függően egy kg cseresz­nyéhez 30-35 dkg, meggyhez 45-50 dkg cukrot adunk, amivel még tovább főzzük kb. 20 percig. Állandóan keverjük, mert a cukor hozzáadása után könnyebben leég. A tűz ne legyen erős, mert ha a cukor karamellizálódik, megváltoztatja a gyümölcs eredeti ízét.

A lekvárt előmelegített üvegekbe töltjük, és ha elég sűrűre főztük, akkor lekötés nélkül hagyjuk kihűlni. Másnapra a teteje megbőrösödik, ekkor le­kötjük és a kamrába tesszük. Ha hígabbra főztük vagy kevesebb cukrot tettünk hozzá, akkor a forrón üvegekbe töltött lekvár tetejére lekötés előtt te­gyünk egy kevés alkoholban vagy rumban feloldott mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot, majd az üvegeket rakjuk száraz gőzbe.

Cseresznyéből és meggyből vegyesen is főzhe­tünk ízt, ezt a keverék arányában cukrozzuk.

Ribiszkeíz

Az érett ribiszkét megmossuk, lecsurgatjuk, kocsá-nyáról leszemezzük, és nagyon kevés vízben (1 kg gyümölcsöt 3-4 deciliterben) felfőzzük úgy, hogy a szemek jól elfőjenek, majd áttörjük. Egy liter léhez 70-75 dkg cukrot keverünk és felfőzzük. Közben az áttörésnél visszamaradt sűrűjét egy nagyobb edény­ben, hideg vízben átmossuk: a magok a víz aljára szállnak, a víz tetejére feljövő héjakat pedig szűrőka­nállal leszedjük, és a cukros ribiszkelébe tesszük. Kb. 20 percig főzzük, habját leszedjük, és ha kezd kocsonyásodni, forrón üvegekbe töltjük. Lekötve száraz gőzbe rakjuk.

Málnaíz

Az átválogatott, hibátlan málnát nyersen áttörjük. Minden kg léhez 50 dkg cukrot teszünk. Erős tűzön, állandó keveréssel kb. 15 percig főzzük. A képződő habot szűrőkanállal leszedjük. Ha a tányérra cse­pegtetett íz hamar megkocsonyásodik, akkor le­vesszük a tűzről, és azonnal belekeverünk literen­ként egy késhegynyi benzoesavas nátriumot. Üve­gekbe töltjük, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Vegyes dzsem

Egy kg kimagozott cseresznyéhez vegyünk 50 dkg ugyancsak kimagozott meggyet, 50 dkg egrest, 25-25 dkg epret, málnát, ribiszkét. Egy kg cukorból 2 dl vízzel főzzünk sűrű szirupot, majd keverjük hoz­zá a megmosott, megtisztított gyümölcsöt. Ha a gyümölcsök aránya más, pl. több a savanyú egres, meggy, akkor vegyünk több cukrot. Ha a dzsem kezd sűrűsödni, forrón öntsük üvegbe, a tetejére tegyünk egy csipetnyi tartósítószert - esetleg rum­ban vagy alkoholban feloldva -, kössük le és rakjuk száraz gőzbe.Hasonlóan készíthetünk vegyes dzsemet hámo­zott és kimagozott sárga- és őszibarackból, körtéből és sárgadinnyéből.

Sárgabarackíz

A barackot szűrőkanálba téve lobogva fövő vízbe mártjuk, és miután héját lehúztuk, kimagvaljuk. A gyümölcsöt lemérjük, és minden kilogrammra 50-60 dkg cukrot számítunk, a gyümölcs édességé­től és az egyéni ízléstől függően. A hámozott, kima­gozott barackot húsdarálón átdaráljuk és 15-20 percig főzzük. Ekkor beletesszük a cukrot, a masszát felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük, a tetejére csi­petnyi tartósítószert teszünk, lekötjük és száraz gőz­be rakjuk.

Készíthetjük úgy is, hogy a kimagozott baracko­kat hámozás nélkül daráljuk meg, és a cukorral egy­szerre tesszük fel főni, így azonban a lekvárnak söté­tebb lesz a színe.

Sárga- és őszibarackdzsem

A gyümölcsöt leforrázzuk, leszűrjük, lehéjazzuk és kimagvaljuk. Egy kg gyümölcshúsra 50-60 dkg cukrot szórunk, és állni hagyjuk, amíg levet ereszt. Ha sok a lé, leöntünk belőle, ez jó ízű szörp. Ha nem nagyon leveses a gyümölcs, akkor a levével együtt forraljuk, amíg fényes, kocsonyás nem lesz. Kever­jük gyakran, mert könnyen leég. Forrón üvegekbe töltjük, lekötözzük és száraz gőzbe tesszük. Ha egé­szen sűrűre főzzük, akkor csak másnap kötözzük le, amikor már kihűlt és a teteje megbőrösödött.

Sárgadinnyedzsem

A gerezdes, kantalup típusú dinnyéből a legjobb. A dinnyét meghámozzuk, húsát a magoktól meg­tisztítva kis kockákra vágjuk. Minden kilogrammhoz egy egész megmosott citromot kockára vágunk, és 40 dkg cukorból 1 dl vízzel sűrű szirupot főzünk. Beletesszük a dinnyét a citrommal együtt, kb. 10 percig főzzük. Ha túl híg lenne, a gyümölcsöt szűrő­kanállal kiszedjük, és levét sűrűsödésig forraljuk, forrón az üvegekbe tett gyümölcsre öntjük, lekötjük és 15 percig gőzöljük. A szirupba főzhetünk egy darabka vaníliát is.

Tökdzsem

A spárgatököt meghámozzuk, magját kikaparjuk, húsát pedig mokkacukor nagyságú kockákra vág­juk. Tálba tesszük, és minden kg tökbe 50 dkg cuk­rot, 1 citromot (a reszelt héját és a levét) és egy mokkáskanálnyi reszelt gyömbért keverünk. Egy napig állni hagyjuk, a képződő levet leöntjük, felforral­juk, majd a tökkockákat beletéve sűrűre főzzük. Üvegekbe töltjük, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Citromdzsem tökkel

Egy kg megtisztított, legyalult spárgatököt elkeve­rünk 80 dkg cukorral, és ha már egy kevés levet eresztett, a tűzre tesszük és állandóan keverve 10-15 percig forraljuk. Három-négy megmosott, megtörölt citromot héjastól megreszelünk, belsejét apróra vágjuk, a magokat eltávolítjuk, a citromot a tökhöz keverjük, és együtt még néhány percig főz­zük. Kisebb üvegekbe öntjük, a tetejére egy kevés benzoesavas nátriummal elkevert cukrot szórunk, és csak akkor kötjük le, ha teljesen kihűlt.

Tök mustban főve

A meghámozott, kikapart tököt ujjnyi darabokra vágjuk, és néhány órára ecetes vízbe tesszük. Édes, friss mustot forralunk, beletesszük a lecsurgatott tököt és kb. 10 percig forraljuk. Ezután szűrőkanállal kiszedjük a mustból, üvegekbe rakjuk. A musthoz hozzáadunk egy darabka vaníliát, néhány citrom­karikát, egy darabka fahéjat, kevés szegfűszeget, és addig forraljuk, amíg kb. felére nem sűrűsödik. For­rón a tökre öntjük, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Paradicsomlekvár

Az érett paradicsomokat forró vízbe mártjuk, és mi­után a héjukat lehúztuk, kettévágjuk és a magjaikat kikaparjuk. Erős tűzön, gyakran kevergetve addig főzzük, amíg a massza egyharmadára be nem sűrű­södik. A paradicsompép felének megfelelő mennyi­ségű cukrot, néhány citromszeletet és egy kettéha­sított vaníliarudat téve hozzá, addig főzzük, amíg a citrom üveges lesz. Forrón üvegekbe töltjük, száraz gőzbe rakjuk.

Szőlőlekvár

A megmosott és leszemezett szőlőt paradicsom-passzírozón nyersen áttörjük. A lét, minden literhez 50 dkg cukrot adva, 25-30 percig főzzük. Közben a magos héjat egy nagyobb tálba tesszük, bőséges vízben átmossuk, majd pár percig állni hagyjuk. A szőlő magjai a vízben leülepednek, a héja pedig a felszínre jön. A héjat szűrőkanállal leszedjük, a vizet kinyomjuk belőle és a fövő szőlőléhez adjuk. Most már gyengébb tűznél főzzük, amíg kissé sűrű­södni nem kezd. ízesítőül néhány szem szegfűsze­get tehetünk bele. Forrón üvegekbe öntjük, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Szőlőlekvár birsalmával

A késő ősszel érő fekete szőlőt megmossuk, lesze­mezzük, és hámozott, vékonyra vágott birsalmasze­letekkel teljesen puhára főzzük. Szitán vagy paradicsompasszírozón áttörjük, és minden kg péphez 25-30 dkg cukrot véve sűrűre főzzük. Üvegekbe töltjük, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Szilvareszter

A jó érett kék szilvát megmossuk, kimagozzuk, és állandóan keverve addig főzzük, amíg a héja kezd összesodródni. Ekkor minden kg gyümölcsre 20 dkg cukrot számítva még egyszer felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük, a tetejére egy kevés rum­ban feloldott benzoesavas nátriumot teszünk, leköt­jük és száraz gőzbe rakjuk.

Szilvalekvár, fűszeres

Az érett, megmosott és kimagozott szilvát addig főzzük, amíg a héja összesodródik. Ekkor áttörjük vagy elturmixoljuk. Minden kg péphez 15 dkg cuk­rot 2 evőkanál borecetben feloldunk, és a szilvához keverjük. Egy darabka vaníliát, fahéjat és 1-2 szem szegfűszeget teszünk hozzá, és gyenge tűzön, állan­dóan kevergetve még kb. 30 percig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, a tetejére egy csipetnyi tartósító­szert teszünk - lehetőleg rumban feloldva -, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Somdzsem

Az érett somot átválogatjuk, megmossuk, azután nagyon kevés vízzel, éppen hogy le ne égjen, főni tesszük. Mikor a húsa könnyen leválik a magról, szitán áttörjük. A lecsurgó pép minden kilogramm­jához 60 dkg cukrot adunk, és 20 percig, állandóan kevergetve, erős tűzön főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, lekötjük és száraz gőzbe tesszük.

Szederdzsem

Egy kg átválogatott, vízzel leöblített gyümölcsöt összekeverünk 60 dkg cukorral, és egy napig hűvös helyen állni hagyjuk. Azután tűzre tesszük, és állan­dóan keverve kb. 15 percig főzzük. Forrón üvegekbe töltjük, lekötjük és száraz gőzbe tesszük.

Bodzadzsem

Az érett, fekete bodzát vízzel leöblítjük és leszemez­zük. Egy kg gyümölcshöz 80 dkg cukorból 2 dl víz­zel sűrű szirupot főzünk, belekeverjük a gyümölcsöt, és erős tűzön addig főzzük, amíg kissé sűrűsödni nem kezd. Forrón üvegekbe töltjük, lekötözzük és száraz gőzbe rakjuk.

Egyes vidékeken köhögés elleni háziszerként fo­gyasztják.

Csipkebogyóíz

Kb. másfél kg érett csipkebogyót (legjobb, ha már megcsípte a dér) kocsányától, a kis levélkéktől meg­tisztítva 3-4 dl vízben puhára főzünk, majd szőrszi­tán áttörünk. (Vigyázzunk, hogy a magokat ne nyomjuk széjjel, mert a köztük, bennük levő pehelyszerű gubacs élvezhetetlenül „szúróssá" teszi a lek­várt.) Az áttört, paradicsompépszerű anyagot lemér­jük, és minden kilogrammjához 80 dkg cukrot szá­mítva, állandó keverés közben 25-30 percig főzzük. Még forrón előmelegített üvegekbe töltjük, de csak másnap kötözzük le, amikor a teteje megbőrösödött. Sötét, hűvös helyre tegyük.

Csipkebogyóíz nyersen

Az érett, megmosott és megtisztított bogyókat fel­vágjuk, magvaikat kikaparjuk, a húsukat pedig meg­daráljuk. Amennyi súlyú a darált pép, ugyanannyi cukorral összekeverjük, majd 24 óra hosszat hűvös helyen állni hagyjuk. Ezután jól kikeverjük, főzés nélkül üvegekbe rakjuk, tetejére egy kevés benzoe-savas nátriumot szórunk, és lekötözve a kamrába tesszük.

Narancsdzsem almával

Hat kisebb narancs külső sárga héját vékonyan há­mozzuk le, vágjuk kis kockákra. A belső fehér héjat szedjük le, dobjuk el, a narancs húsát pedig három megtisztított, hámozott almával együtt szintén vág­juk kockára. A narancsmagokat gondosan távolít­suk el! Nyolcvan dkg cukrot 3 dl vízzel főzzünk fel, és amikor jól forr, tegyük bele a narancshéjat, majd 10 percnyi főzés után a gyümölcskockákat is. Addig főzzük, amíg tányérra cseppentve hamar meg nem kocsonyásodik. Forrón üvegekbe töltjük, tetejére egy csipetnyi tartósítószert teszünk, lekötjük és szá­raz gőzbe rakjuk.