FŐZELÉKEK,ZÖLDSÉGFÉLÉK TARTÓSÍTÁSA

Sóska

Üvegekben nagy mennyiséget tehetünk el, mert a sóskalevelek nagyon összeesnek.

A fiatal, gyenge leveleket egészben, az érettebbe­ket a vastag levélbordákról leszedve jól megmossuk, és víz hozzáadása nélkül, fedő alatt, többször meg­keverve addig pároljuk, amíg levük elfő, majdturmixoljuk. A pépet kisebb üvegekbe tesszük, a tetejé­re félujjnyi zsírt vagy olajat öntünk, lekötjük és kigő­zöljük. Akinek nincs turmixgépe, az a nyers sóskát vágja vékony metéltre, és ha megpárolódott, 3-4 percig erőteljesen keverje, így is sima pép lesz.

Paraj és mángold

A megtisztított, megmosott parajt (mángoldot) sós vízben 10 percig forraljuk, leszűrjük és jól lecsepeg­tetve elturmixoljuk vagy húsdarálón megdaráljuk. A pépet zsírral (fél literre 1 evőkanált számítva) ál­landóan keverve jól besűrítjük, üvegekbe töltjük, a tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot szó­runk, lekötjük és 20 percig gőzöljük.

Podlupka

A fiatal jól megmosott karalábé-, karfiol- vagy kelle­veleket metéltre vágjuk, bő sós vízben néhány per­cig főzzük, majd leszűrjük és lecsurgatjuk. Az össze­esett leveleket szorosan üvegekbe tömködjük, a te­tejükre egy csipetnyi benzoesavas nátriumot teszünk, lekötjük és kb. 20 percig gőzöljük. (Főzelék­ként készíthetjük el.)

Gomba gőzölve

Egy kg gombát (csiperke vagy vargánya) megtisztí­tunk, megmosunk, és szeletekre vágva kisebb üve­gekbe rakunk. A tetejére egy mokkáskanálnyi szali­cilt szórunk, és felöntjük felforralt, majd kihűtött sós vízzel. Az üvegeket lekötjük, és addig gőzöljük, amíg a bennük levő víz gyöngyözni nem kezd. A vízben hagyjuk kihűlni.

Tejfölös gombának, mártásnak, levesnek stb. használjuk.

Zöldborsó

A frissen szedett és azonnal kifejtett borsót bő, sós vízben kifőzzük - 3-4 percig forralva -, majd leszűr­jük és vizét lecsurgatjuk. Fél kg fejtett zöldborsóhoz 1/2 liter vizet, 6 kávéskanálnyi cukrot és egy késhegy­nyi sót számítva a cukros-sós vizet felforraljuk, bele­tesszük a lecsurgatott zöldborsót, és addig főzzük, amíg a szemek ráncosodni nem kezdenek. Ekkor a borsót szűrőkanállal üvegekbe merjük, de úgy, hogy csak félig teljenek meg az üvegek, a tetejére egy csapott mokkáskanálnyi benzoesavas nátriumot szórunk és az üvegeket háromnegyed részig töltjük a még egyszer felfőzött, de már langyosra hűlt főző-lével. Szorosan lekötözzük és 30-35 percig gőzöl­jük. A gőzölést másnap és harmadnap megismétel­jük, közben gondosan vizsgáljuk meg, hogy az üve­gek légmentesen zártak-e.

Zöldbab

A gyenge zöldbabot megtisztítjuk, esetleges szálkáit lehúzzuk. A hüvelyeket egészben hagyva bő, forrás­ban levő vízbe tesszük és kb. 5 percig forraljuk. Ekkor szitára öntjük, lecsurgatjuk és üvegekbe rakjuk. Főzőlevéből ízlés szerinti ecetes-sós salátalevet készítünk, felforraljuk, majd langyosan a babra önt­jük. A tetejére zsírt vagy olajat öntünk, úgy, hogy a babot kb. kétujjnyira ellepje. Az üvegeket lekötjük, és 10-15 percig gőzöljük. Ha az üveget felbontjuk, a zsírt leszedjük és az étel elkészítéséhez felhasznál­juk. A zöldbabot salátának a levével együtt, főze­léknek, rakottan stb. pedig lecsurgatva csináljuk meg.

Zöldbab nyersen

A friss zöldbabot egészben hagyva - de megtisztít­va, szálkátlanítva - jól megmossuk, lecsurgatva tál­ba tesszük, meghintjük sóval (1 kg babra 1 evőka­nál só) és néhány órát állni hagyjuk. Akkora üve­gekbe rakjuk, amennyibe egy főzéshez való fér, tete­jére késhegynyi benzoesavas nátriumot szórunk, és felöntjük felforralt és kihűtött vízzel, úgy, hogy kb. 1 ujjnyi üres rész maradjon, ezt olajjal töltjük fel. Lekötjük és a kamrába rakjuk. Használatkor a babot sózni már nem kell, és az olajat is felhasználhatjuk az elkészítésekor.

Fejtett bab

A friss, nagy szemű babot forró vízbe tesszük fel főni tisztított vegyes zöldséggel, sóval, borssal, mintha levesnek főznénk. Ha megpuhult, leszűrjük, és mi­után a zöldségféléket kiszedtük belőle, csavaros üvegekbe rakjuk. Levét kissé megecetezve még egy­szer felforraljuk és forrón ráöntjük. A tető alá celo­fánt teszünk, az üvegeket lezárjuk és száraz gőzbe rakjuk. Felhasználáskor a levest csak be kell rántani, füstölt hús levével felengedni, esetleg tejfelezni, utánaízesíteni.

A főtt zöldségeket felhasználhatjuk salátához, ri­zottóhoz stb.

Babgyuvecs

Fél kg nagy szemű fejtett babot egy kevés vízben majdnem puhára főzünk. Egy dl olajban halványra pirítunk 4-5 fej szálasra vágott hagymát, hozzá­adunk 1 kg kicsumázott, karikára vágott húsos zöldpaprikát, 30-40 dkg hámozott paradicsomot (a paradicsom magos belsejét is kotorjuk ki), és az egészet a babbal együtt összefőzzük. Ízlés szerint sózzuk, üvegekbe töltjük, a tetejére egy kevés ben-zoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és száraz gőz­be rakjuk.

Tök ecetben

A gyalult tököt gyengén besózzuk, ha kezd levet ereszteni, kinyomjuk és vízzel leöblítve lecsurgatjuk. Közben gyengén ecetes vizet forralunk és hagyjuk kihűlni. A lecsurgatott tököt tiszta konyharuhára tesszük, egy másik ruhával jól leszárítjuk, azután üvegekbe rakjuk, úgy, hogy az üveg csak háromne­gyed részéig teljen meg. Az üvegeket nyakig felönt­jük a kihűlt ecetes vízzel, erősen lekötjük és kb. 10 percig gőzöljük.

Tök fűszeresen

A meghámozott tök belét, magját kikotorjuk és a húsát 2 ujjnyi darabokra vágva gyengén besózzuk. Egy napig állni hagyjuk, az eresztett levét nem önt­jük ki.

Egy liter vízhez 1 dl ecetet, 2 fej hagymát, kevés szemes borsot, egy babérlevelet teszünk, felforraljuk a tök levével együtt, és ha kihűlt, az üvegekbe rakott tökre öntjük. A tök közé tegyünk 1-2 szelet tormát. Az üvegeket letakarva hűvös helyre állítjuk. Egy hét múlva a levet leöntjük, néhány szem mustármagot teszünk hozzá, újra felforraljuk, és ha kihűlt, a tökre öntjük. Az üvegeket lekötözzük és a kamrába tesszük.

Tök gőzölve

A meghámozott, kibelezett tököt egy tiszta konyha­ruhára gyaluljuk, rövid ideig szikkadni hagyjuk. Üvegbe tesszük, közepére jól megmosott zöld kap­rot gyömöszölünk. Egy liter vizet 2 dkg sóval felfor­ralunk, amikor kihűlt, a tökre öntjük, a tetejére kés­hegynyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szó­runk, lekötjük és 10 percig gőzöljük.

Karfiol

A szép, fehér, tömött karfiolt rózsáira szedjük, több­ször váltott vízben megmossuk, majd sós vízben kb. 10 percig forraljuk. A karfiol rózsákat üvegekbe rak­juk, a főzővízbe citromlét csavarunk, hogy enyhén savanyú legyen, a karfiolra öntjük, tetejére egy ke­vés szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és 30 percig gőzöljük. Az üvegeket hagyjuk a vízben, majd másnap ismét 1 5-20 percig gőzöljük.

Zöld kapor I.

A még zsenge zöld kaprot szárától megtisztítva bő vízben megmossuk, lecsurgatjuk, apróra vágjuk, és kevés zsírban - állandóan keverve - addig pároljuk, amíg levét el nem fővi. Ekkor szorosan - hogy leve­gő ne maradjon közben - üvegekbe rakjuk és a tetejére egyujjnyi olvasztott zsírt öntünk. Ha a zsír a tetején megfagyott, az üvegeket lekötjük és a kam­rába tesszük.

Zöld kapor II.

Úgy is eltehetjük a zöld kaprot, hogy miután meg­vágtuk, nyersen rakjuk üvegekbe, jó szorosan, le­kötjük, és 40-50 percig gőzöljük. Az eltett kaporból levest, mártást egyaránt készít­hetünk, de ételek ízesítéséhez is használhatjuk. (A kaprot is szoktam lefagyasztani jégkocka tartóban,utána a kockákat külön dobozban tárolom. Ugyanígy a petrezselymet is.)

Kapor ecetben

Melegítsünk borecetet, ha forr, dobjunk bele annyi száráról leszedett, megmosott kaprot, hogy köny-nyen megforgathassuk benne. Ha meglankadt, te­gyük üvegbe. Ezt ismételjük addig, amíg a kaporból tart vagy az üveg megtelik. A megmaradt ecetet öntsük rá, hogy ellepje. Kössük le és tegyük sötét, hűvös helyre. Bármikor kivehetünk belőle, de arra vigyázzunk, hogy az ecet mindig ellepje a kaprot.

Paradicsomlé I.

Az érett paradicsomot jól megmossuk, és miután szárát leszedtük, a zöld vagy hibás részeit kivágtuk, nyersen áttörjük. A levet 15-20 percig forraljuk, majd előmelegített üvegekbe töltjük, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Paradicsomlé II.

A jól megmosott, szárától és hibás, éretlen részeitől megtisztított paradicsomot darabokra tördelve meg­főzzük, áttörjük, levét sűrűre beforraljuk és üvegek­be öntjük. Ha az üveg tetejére kb. 2 ujjnyi szalicilos vizet öntünk, nincs szükség gőzölésre. Mielőtt a paradicsomlét felhasználjuk, a szalicilos vizet leöntjük.

Paradicsomlé III. (nyers)

Öt kg érett, hibátlan paradicsomot jól megmosunk, szárát és zöld részeit kivágjuk, a paradicsomot dara­bokra tördeljük, 1 dkg szalicillel elkeverjük, és egy napig állni hagyjuk. Ekkor áttörjük, a levet üvegekbe töltjük, lekötjük és a kamrába rakjuk.

Paradicsompüré ízesítve

Kb. 3 kg jó érett, egészséges paradicsomot megmo­sunk, szárát, csumáját, az esetleges hibás részeit kivágjuk. A paradicsomokat széttördeljük, hozzájuk adunk néhány megmosott és kicsumázott zöldpap­rikát, 1 - 2 fej megtisztított, de egészben hagyott vö­röshagymát, egy megtisztított, megmosott és felsze­letelt zellergumót, néhány szál zellerzöldet. Addig főzzük, amíg pépszerű lesz. Ekkor áttörjük, újból felforraljuk, forrón üvegekbe töltjük, lekötjük és szá­raz gőzbe rakjuk. Az üvegek tetejére tehetünk egy csipetnyi benzoesavas nátriumot, de enélkül is eláll.

Paradicsom olajban

A teljesen hibátlan, kemény, még nem túlságosan érett kis paradicsomokat egy literesnél nem na­gyobb üvegbe rakjuk, és annyi olajat öntünk rájuk, hogy ellepje őket. Az üveget légmentesen lekötjük és hűvös, száraz helyre rakjuk. Télen friss salátát ké­szíthetünk az ily módon konzervált paradicsomból.

Paradicsom egészben

Egy ötliteres uborkásüveget telerakunk szép, érett, hibátlan, megmosott piros paradicsommal (legjobb a sima héjú alma- vagy lucullus paradicsom). Ha az üveg megtelt, rázogassuk meg kissé, hogy a paradi­csom jól elhelyezkedjen, de nyomkodni nem sza­bad. A tetejére egy borsónyi timsót, egy evőkanál sót és két késhegynyi szalicilt téve az üveget tele­töltjük vízzel, lekötjük. Két nap múlva levét leöntjük, jól elkeverjük és ismét ráöntjük. Most már végleg lekötjük. Így egész télen van érett paradicsomunk. Ha kiveszünk belőle és újra lekötjük, nem romlik el.

Tölteni való paprika

A hibátlan, friss, húsos zöldpaprikákat megmossuk, kicsumázzuk, és miután a végüket 1-2 helyen be­vágtuk, egymásba dugjuk (azért kell a végüket be­vágni vagy megszurkálni, hogy a lé jól átjárja őket és ne maradjon köztük levegő). Az egymásba du­gott paprikákat - a nyitott részükkel fölfelé - üvegekbe rakjuk, hideg vizet öntünk rájuk (így mérjük meg, hogy mennyi lére lesz szükség), majd minden liter vízhez egy kávéskanál szalicilt teszünk és felfor­raljuk. Ha kihűlt, ráöntjük a paprikákra, és azokat kissé megmozgatjuk az üvegben, hogy a lé minde­nüvé eljusson. Az üveget lekötözzük és hűvös hely­re tesszük. Gőzölni nem kell. Használatkor a papri­kát átmossuk, és úgy készítjük el, mint a frisset.

Tölteni való paprika paradicsomlében

Az egyforma nagyságú, húsos zöldpaprikákat, mi­után kicsumáztuk és ereiket kivágtuk, néhány percre fövő vízbe dobjuk, hogy megpuhuljanak (így többet tehetünk az üvegbe). A kissé megpuhult paprikákat egymásba dugjuk, és a hegyükkel lefelé üvegbe állítjuk. Frissen főzött, forró paradicsomlét öntünk rájuk, a tetejükre egy csipetnyi szalicilt szórunk. Az üvegeket lekötjük és száraz gőzbe rakjuk. Egy üveg­be csak annyi paprikát rakjunk, amennyit egyszerre felhasználunk.

Lecsó I.

Négy kg zöldpaprikához 2 kg paradicsomot ve­gyünk, így nem lesz savanyú a lecsó. A paradicso­mot jól megmosva darabokra tördeljük, és addig főzzük, amíg a bőre ráncosodni kezd. Ekkor áttörjük. A megmosott zöldpaprikát kicsumázzuk, szeletekre vagy karikákra vágjuk, és a paradicsomlébe téve kb. 15 percig forraljuk. Forrón üvegekbe töltjük, tetejére egy borsónyi benzoesavas nátriumot szórunk, le­kötjük és száraz gőzbe tesszük.

Lecsó II.

Két kg zöldpaprikához 1 kg paradicsomot veszünk. A zöldpaprikát kicsumázva karikára vágjuk és forró sós vízzel leforrázzuk, a paradicsomot pedig szűrő­kanálba téve forró vízbe mártjuk, és miután héját,lehúztuk, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A kissé megpuhult paprikát leszűrjük, lecsurgatjuk. Az üvegbe egy réteg zöldpaprikát, rá néhány paradi­csomkarikát teszünk, majd ismét zöldpaprikát és paradicsomot. A felső sor zöldpaprika legyen. A tetejére egy mokkáskanálnyi benzoesavas nátriu­mot szórunk, lekötjük és kb. 15-20 percig gőzöljük. Másnap a gőzölést megismételjük. Ekkorra már annyi levet eresztett, hogy majdnem ellepi a papri­kát.

Lecsó III.

Két evőkanál zsírban sárgára pirítunk 2 fej apróra vágott vöröshagymát. Fél kg hibátlan paradicsomot szűrőkanálba téve fövő vízbe mártunk, és miután héját lehúztuk, ujjnyi szeletekre vágva a hagymához tesszük. Néhány percig erős tűzön pároljuk, és ami­kor kezd zsírjára sülni, hozzáadjuk a csíkokra vágott, kimagozott kb. 1 kg zöldpaprikát. ízlés szerint sóz­zuk, és addig pároljuk, amíg a paprika kissé megpu­hul, de ne legyen túl puha. Forrón töltsük előmele­gített üvegekbe, tetejére tegyünk egy csipetnyi ben­zoesavas nátriumot és egy evőkanál olvasztott zsírt, kössük le szorosan, és rakjuk száraz gőzbe.

Padlizsános lecsó

Három nagyobb padlizsánt a tűzhely lapján minden oldalán átsütünk, amíg héja megbarnul, majd rozs­damentes késsel lehámozunk és feldarabolunk. 8-10 paradicsompaprikát megmosva tócsumázunk, és nyersen ledarálunk. Fél kg megtisztított hagymát apróra vágunk, másfél dl olajban megpárolunk, hoz­záadjuk a padlizsánkockákat, a ledarált paradicsom­paprikát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, forrón üve­gekbe töltjük, tetejére ujjnyi olajat öntünk, késhegy­nyi szalicilt szórunk, lekötjük és kigőzöljük.