FAGYASZTÁS, MÉLYHŰTÉS

Ma az egyik legkorszerűbb tartósítási eljárás. A ha­gyományos módon, hőkezeléssel eltett - párolt, fő­zött, gőzölt stb. - zöldség- és gyümölcsfélék min­denképpen vesztenek eredeti zamatukból és vita­mintartalmukból, a fagyasztással eltettek viszont nem.

Fagyasztással nemcsak a nyári ízeket menthetjük át télire, tartósíthatunk egyéb élelmiszereket, kész - és félkész ételeket is.

Általában fagyasztásról beszélünk, de valójában gyorsfagyasztásról van szó, mind az ipar, mind a modern háztartási fagyasztógépek, fagyasztószek­rények (három- és négycsillagosak) ezt az eljárást alkalmazzák. Ha ugyanis lassan fagy át az anyag -az élelmiszer -, akkor a sejtekben levő víz nagy jégkristályokká alakul, amelyek átszúrják, szétron­csolják a sejtfalat, károsítják az értékes sejttartalmat. Gyorsfagyasztáskor a sejtekben levő víz igen apró, homokszerű kristályokká alakul, amelyek nem ron­csolnak, ezáltal az élelmiszer felolvadás után nem lesz laza, petyhüdt, minősége nem romlik.

A háztartási fagyasztóládák és mélyhűtőszekré­nyek elterjedésével sok család alkalmazza ezt a tar­tósítási módot.

Mi alkalmas fagyasztásra?

Bármely friss élelmiszer alkalmas a fagyasztásra, ki­véve az egész tojást, a hagymát, a retket, a fejes salátát, az üveges italokat. Tárolhatók a fagyasztószekrényben a gyárilag készített gyorsfagyasztott  termékek és az otthon főzött félkész- és készételek is.

Vadászok és horgászok is gazdaságosan használ­hatják a fagyasztószekrényt, amikor nagyobb zsák­mányra tesznek szert, a kerttulajdonosok pedig ter­ményeiket a fagyasztószekrénybe eltéve télen is friss zöldséget, gyümölcsöt fogyaszthatnak.

Előkészítés

A biztonságos tárolás érdekében csak a legjobb minőségű élelmiszert használjuk, szakszerűen vé­gezzük el az előkészítést, gondosan csomagoljunk, tartsuk be az előírt fagyasztási és tárolási időket, és csak a gép kezelési utasításában megadott mennyi­ségeket fagyasszuk egyszerre - így nem terheljük túl a hűtőt, a megadott idő alatt pedig tökéletesen át­fagy az élelmiszer.

A zöldségféléket, gyümölcsöt szitára téve folyó vízben alaposan mossuk meg.

A húsféléket is meg kell mosni, majd a vizet leszá­rítani róluk. A baromfiféléket megkopasztva, fel­bontva, az aprólékot külön téve fagyasztjuk.

A húsféléket felszeleteljük, kicsontozzuk, mert a csont mentén ízelváltozás lehetséges, és a csontos hús rövidebb ideig tárolható. A baromfit egészben fagyasztjuk, de ha nagyobb (liba, pulyka) akkor tanácsos félbe vagy negyedbe vágni. A hússzeletek közé (pl. karaj) tegyünk celofán csíkokat, ezzel a felengedés utáni szétválasztást segítjük elő.

A húsféléket az egyszeri felhasználásnak megfele­lő adagokra osszuk, a kisebb csomagok könnyeb­ben átfagynak.

A befőzéssel ellentétben a fagyasztásra csak a teljesen érett, szép, friss gyümölcsöt használjuk fel, mert a fagyasztás alatt nincs utóérés.

A nyers zöldséget a felhasználásnak megfelelően feldaraboljuk, a gyümölcsökből legfeljebb az almát és a körtét szoktuk felszeletelni. Kimagozni nem szabad a gyümölcsöket, mert magozáskor elfolyik az értékes lé, és romlik a gyümölcs állaga. A petrezse­lyem- és zellerzöldet, s a hasonló zöldfűszereket felaprítva, nyersen fagyasszuk.

Előfőzés (blansírozás)

A házi fagyasztáskor, ugyanúgy, mint az iparban, egyes zöldségféléket előfőzni (blansírozni) kell. Ez a művelet valójában rövid ideig tartó hőkezelés, na­gyon egyszerű. A következők kellenek hozzá:

egy nagyobb edény főzővíznek,

szűrőkanál vagy fémkosár,

egy tál hideg víz.

A felaprított zöldségfélét a szűrőkanálra téve kb. 2-3 percre belemerítjük a forrásban levő vízbe, majd kivéve hideg vízzel lehűtjük, lecsurgatjuk és máris csomagolhatjuk. A blansírozásnak az az előnye, hogy a forró vízben elpusztulnak a baktériumok, de a C-vitamin a rövid melegítés alatt nem bomlik el. Ez az eljárás a későbbi főzési időt megrövidíti.

Csomagolás

A fagyasztásra szánt élelmiszert el kell zárni az oxi­géntől és az idegen szagoktól, meg kell védeni a kiszáradástól és a szétszóródástól. A csomagoló­anyagok kiválasztásakor körültekintőnek kell len­nünk: ízre semleges, nem túl merev, tartós, folyadé­kot át nem eresztő, higiénikus csomagolóanyagot válasszunk. Erre a célra a legmegfelelőbb a „nejlon­zacskó". Használhatunk még fagyásálló műanyag­dobozokat, -tartályokat, -tálkákat és poharakat. Az üvegedények a szétfagyás veszélye miatt nem jö­hetnek számításba. A tálkák, tartályok tetejét jól zárjuk le vagy gumigyűrűvel szorosan rögzítsük. Hely- és edénytakarékos fagyasztási mód, ha a fóliával kibélelt dobozokba tesszük a fagyasztandó élelmiszert, a fóliával a tetejét is teljesen lezárjuk, majd amikor az étel megfagyott - és így formatartó­vá vált-, a dobozból kiemeljük. Folyékony, pépsze­rű anyaggal ne töltsük csordultig az edényeket, mert mélyhűtéskor az anyagok térfogata kb. 10 százalék­kal nő. A vágott zöldpetrezselyemből, zöldfűszerek­ből egyszeri fogyasztásra alkalmas adagokat (koc­kákat) kapunk, ha a fóliával bélelt jégkockatartóban fagyasztjuk, majd innen kiemelve tároljuk őket.

A csomagoló fóliát erősen szorítsuk rá a tartal­mára. Ha nejlonzacskóba rakjuk a zöldségféléket, a zacskót jól töltsük tele, hogy kiszoruljon belőle a levegő, majd légmentesen zárjuk le (forrasszuk), ha van hozzá megfelelő készülékünk, ha nem, megfele­lő ragasztószalagot alkalmazzunk.

A csomagokat kívülről töröljük szárazra, nehogy egymáshoz fagyjanak. Ezután ragasszunk rájuk cé­dulát, amelyen megjelöljük miből, mennyi van ben­nük, és a fagyasztás időpontját. A cukorbetegek ré­szére készített élelmiszereknél különösen fontos, hogy megjelöljük, egy-egy csomaghoz mennyi nyers gyümölcs- vagy zöldségfélét használtunk fel, hogy a szénhidráttartalmat számolni tudjuk.

Igen alkalmasak fagyasztási célokra a különféle méretű és formájú alumínium tálkák fóliával lezárva.

A fagyasztás

Az előkészített csomagokat berakjuk a fagyasztó­szekrény gyorsfagyasztó rekeszébe, és az ajtót jól becsukjuk. A használati utasításban megadott idő, kb. 24 óra alatt átfagy az élelmiszer, ekkor áttesszük a tárolórekeszbe, majd szükség szerint újabb cso­magokkal feltöltjük a fagyasztórekeszt.

Ha időleges üzemzavar vagy áramkimaradás áll be, akkor sincs nagy baj! Semmi esetre se nyissuk ki a hűtő ajtaját. A fagyasztószekrény szigetelése olyan jó, hogy ajtónyitás nélkül 24 órán át megfelelő hőmérséklet marad a belső térben, jelentős felolva­dás nem következik be. Amennyiben mégis hosszabb időre le kell állítani a fagyasztószekrényt, tar­talmát főzzük meg, használjuk fel. A felolvadt élelmiszert nem szabad újra fagyasztani.

Felolvasztás - elkészítés

Kétféleképpen olvaszthatjuk fel a fagyasztott élelmi­szereket: szobahőmérsékleten kb. +20 °C-on vagy pedig hűtőszekrényben +4-+ 6 °C-on.

Van még egy gyorsabb eljárás: a mikrohullámú sütő, bár én ennek nem vagyok a híve.

Egyes zöldségféléket, gyümölcsöket nem is szük­séges felolvasztani, csupán forrásban levő vízbe tenni és megfőzni. Ilyen többek között a zöldborsó, a vágott zöldbab, a sárgarépa, a leveszöldség, a karfiolrózsa.

A panírozott húst egyenesen a forró zsiradékba tehetjük.

A készételeket kis víz hozzáadásával vagy vízfür­dőben melegíthetjük föl. A szeletelt húsokat alu­fóliában süthetjük vagy felengedés után ízlés szerint készíthetjük el.

Néhány jótanács

A fagyasztásra becsomagolt húsoknál ügyeljünk, hogy a csomagolóanyag - fólia - sértetlen marad­jon, pl. csont ne szúrja ki, ugyanis, ha levegő éri a húst, akkor az száraz, íztelen lesz. Egy-egy csomag átmérője ne legyen 10-1 2 centiméternél vastagabb, mert nem fagy jól át a közepe. A húsok fűszerezése a tárolási időt rövidíti!

A hal és egyéb vízi állat (béka, kagyló stb.) a legromlandóbb élelmiszer. Ezért ezeket igen gyor­san kell elhelyezni a fagyasztószekrényben. A na­gyobb halról vágjuk le a fejet és a farkat, majd a testét tisztítsuk meg és lehetőleg alufóliába csoma­goljuk. A zsíros hal rövidebb ideig tárolható (a hal­zsír avasodik).

Csak homogenizált tejet lehet fagyasztani. A tej­színt nyersen vagy felverve fagyasztjuk. A fagyott tejszín pehelyszerűvé válik, kávéba nem jó.

Igaz, hogy egész tojást nem lehet fagyasztani, ám a felütöttet igen. Általában különválasztják a fehér­jét és a sárgáját, amelyet óvatosan elkevernek egy csipetnyi sóval vagy cukorral ízesítenek. Fagyaszt­ható a tojássárgája a fóliával bélelt jégkockatartó­ban is (1 kocka, 1 tojás), ahonnan fagyottan kiszed­ve, dobozba tehető.

Az előfőzött zöldségféléket lehetőleg lapos, de­rékszögű csomagokká képezzük ki (doboz + fólia vagy zacskó), így jobb lesz a szekrény helykihaszná­lása. A gyümölcsöket natúr, cukrozva vagy cukorlé­ben fagyaszthatjuk. A cukrozott gyümölcsök fa­gyasztás után is megtartják színüket és zamatukat, viszont lassabban fagynak át.

A készételek közül főleg azokat érdemes fagyasz­tani, amelyeknek az elkészítése hosszabb időt vesz igénybe, viszont felmelegítésük egyszerű, például húsleves, pörköltfélék, panírozott hús, fűszeres darált hús, vajas, leveles tészták töltelék nélkül, torta­lap. Az ételeket ne tegyük nagy helyet foglaló lábo­sokba és fazekakba, hanem lehűlés után töltsük műanyag dobozokba vagy alutálcákba és zárjuk le fóliával. A tésztákat, süteményeket is szorosan cso­magoljuk be fóliába.