BEFŐZÉSI TANÁCSOK

A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan ké­szítsünk elő. Vegyük számba, hogy mire lesz szüksé­günk: befőző lábosra, tálra, fakanálra, merőkanálra - esetleg gyümölcspasszírozóra -, tiszta üvegekre, tetőkre, celofán- vagy pergamenpapírra, gumigyű­rűre vagy zsinegre a lekötéshez, tartósítószerre, a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edényre, a száraz gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra az üve­gek betekeréséhez.

A befőzéshez használt edények, eszközök legye­nek tökéletesen tiszták és szagtalanok. A hagyma­szagú lábosban főzött szirup vagy az ilyen fakanállal kevert lekvár élvezhetetlen. A befőzéshez lehetőleg új vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk.

Az üvegeket - és ha ez is van, csavaros tetejüket - mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük. Törölni nem kell.

Az egyes receptekben közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet haszná­lunk belőle, akkor növeljük a gózölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét.

Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktunk alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. Aki idegenkedik tőlük, az ne keverje el a tartósítószert az egész befőzendő mennyiséggel - kivéve, ahol a recept így írja elő -, hanem csak a gyümölcs tetejére tegye, és az üveg felbontása után ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére.

A befőttek felöntéséhez használt szirupot a recep­teknél közölt cukor mennyiségéből és vízből főzzük. Általában 1 liter vízhez 30-50 dkg cukrot számí­tunk, a gyümölcs édességétől és ízlésünktől függően.

Szirupot szálasra úgy főzünk, hogy a megadott cukormennyiséget kevés vízzel (pl. 1 kg cukor, fél liter víz) addig főzzük, amíg a cukorba mártott kanál, ha kiemeljük, cukorszálat húz.

Ha a cukrot törésig kell főzni, akkor a szálasra főzés után még tovább hagyjuk a tűzön, amíg a tetején törékeny réteg képződik.

Ha forró lekvárt, szirupot stb. öntünk az üvegek­be, azokat állítsuk lábosba, tepsibe - egyujjnyi me­leg vízbe -, így nem repednek el a forró anyagtól.

A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük. A csavaros üvegek fedele alá is tegyünk egy réteg celofánt, különösén akkor, ha a tető már kopott. A pergamenpapírt előbb víz­ben puhítsuk meg, és alá egy tiszta vászondarabot téve erős zsineggel kössük körül. Szűk szájú üvegek ledugaszolásához új parafadugót - melyet előbb kifőztünk és megszárítottunk - használjunk, amit azután olvasztott viasszal is bevonhatunk.

Nedves gőzöléshez egy megfelelő nagyságú edény aljára helyezzünk több rétegben összehajto­gatott újságpapírt - esetleg kis deszkát vagy rácsot-, és erre állítsuk az üvegeket, nem túl szorosan egy­más mellé. Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát, hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg. Az edénybe annyi hideg vizet öntsünk, hogy az üvegek kétharmadáig érjen, majd nem túl erős tűzön forraljuk fel. A gőzölési időt mindig a víz forrásától kell számítani. A gőzölőedényt egy hasonló nagyságú edénnyel takarjuk le. Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

A recept előírása szerint a gőzölést másnap eset­leg megismételjük.

Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda, amit pokrócokkal, kis­párnával bélelünk ki. Ebbe tesszük a forrón betöl­tött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt és újságpa­pírba göngyölt üvegeket. Az üvegek tetejét is takar­juk be pokróccal vagy párnával. Legalább 24 óráig hagyjuk így, azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre.

A nyersen eltett gyümölcs- és főzelékféléket a cu­kor, só vagy egyéb konzerválószer tartósítja.

A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyü­mölcs-, zöldség- vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan (ha gyengébb minőségűt is felhasználha­tunk, azt a receptben külön megemlítjük), az üve­gek, eszközök, munkaasztal stb. tökéletesen tiszták. A befőzést a főzéstől elkülönítve végezzük, hogy még véletlenül se kerüljön készítményünkbe olyas­mi (pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egy­aránt kárbavész anyag és munka.

Ha a befőtt vagy lekvár tetején szürke foltot veszünk észre, az azt jelenti, hogy penészedni kezd, de azért nem kell azonnal kidobni! Az üveg tetejéről legalább egy ujjnyi réteget szedjünk le, a többit pedig főzzük fel, tegyük tiszta üvegbe és mielőbb használjuk fel. A befőttnél elég, ha csak a levét forraljuk fel, de ha a gyümölcs nagyon megpuhult, akkor az egészet főzzük fel dzsemnek - természetesen a gyümölcsöt kimagozva.

Ha a savanyúság tetején szürke hártya képződik, azaz pimpós lesz, ezt úgy távolítsuk el, hogy az üveget állítsuk egy tálba, a hártyát egy kis részen óvatosan húzzuk félre, és ide öntsünk megfelelően ízesített salátaecetből annyit, hogy az üveg teljesen megteljen, mert így a pimpós rész lefolyik a tetejéről. Vigyázzunk, hogy a lé a savanyúságot jól ellepje; kössük le az üveget, tegyük hűtőszekrénybe, és tar­talmát mielőbb fogyasszuk el, mert sokáig már nem tárolható.