BEFŐTTEK

Meggybefőtt borral

Öt kg hibátlan meggyet megmosunk, leszárazunk és egy nagyobb tálba teszünk. Ráöntünk 1 liter vörös­bort, másfél kg kristálycukrot, és 1 dkg szalicilt hoz­záadva óvatosan addig kevergetjük, amíg a cukor elolvad. Ekkor a meggyet üvegekbe szedjük és levét ráöntjük (az üveg ne legyen egészen tele, mert a meggy még levet enged). Lekötjük és azonnal vég­leges helyére állítjuk. Az így eltett gyümölcs ke­mény, ropogós marad.

Cseresznyét és szilvát is tehetünk el hasonló mó­don. Ezekhez ízesítésül egy kevés szegfűszeget és fahéjat is tehetünk.

Földieper borban

A frissen szedett, teljesen hibátlan epret szűrőbe téve vízzel leöblítjük, lecsurgatjuk, leszárazzuk, és cukorral rétegezve üvegekbe rakjuk. Egy kg eperhez 35-40 dkg cukrot vegyünk. Vörösbort felforralunk egy darabka vaníliával és forrón a gyümölcsre önt­jük. (Az üvegeket előbb állítsuk meleg vízbe, hogy el ne pattanjanak.) Szorosan lekötjük és száraz gőz­be rakjuk.

Cseresznye vagy meggy sütemények töltésére

Egy kg cseresznyéhez 30-40 dkg, ugyanennyi meggyhez kb. 60 dkg cukrot veszünk. A gondosan átválogatott gyümölcsöt megmossuk, lecsurgatjuk és kimagozzuk. A már kimagvalt gyümölcsöt szűrőre tesszük, hogy a leve lecsurogjon. Ezután lábosban állandóan keverve, erős tűzön felforraljuk, és részle­tekben hozzáadjuk a cukrot, hogy a forrás ne álljon el. Egy-két percnyi forralás után előmelegített üve­gekbe töltjük, tetejére egy csipetnyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és száraz gőzbe tesszük.

Egyszerre ne tegyünk el 1-2 kilónál többet, és gyorsan főzzük, hogy a gyümölcs ne eresszen sok levet.

Sárgabarack egészben

A még éretlen, csak sárgulni kezdődő barackot gyengén ecetes vízben 2-3 percig forraljuk, majd hideg vízzel leöblítjük és üvegekbe rakjuk. Egy kg barackhoz 80 dkg cukrot 4 dl vízzel és egy darabka vaníliával felforralunk, és forrón a barackra öntjük. Másnap a szirupot leöntjük, újból felforraljuk, ismét a barackra öntjük, a tetejére egy borsónyi benzoesa­vas nátriumot vagy szalicilt szórunk, lekötjük és 10 percig gőzöljük.

Őszi- vagy sárgabarack - kimagozva, hámozva

Az érett, de kemény barackokat éles késsel meghá­mozzuk, kimagozzuk és azonnal ecetes vagy citro­mos vízbe tesszük, hogy ne barnuljanak meg. Egy kg gyümölcsre 70-80 dkg cukorból 4 dl vízzel és egy darabka vaníliával szirupot főzünk. A baracko­kat az ecetes vízből kiszedve lecsurgatjuk, üvegbe rakjuk és rájuk öntjük a forró szirupot. Ne töltsük az üveget egészen tele, mert a gyümölcs még levet ereszt! A tetejére egy fél mokkáskanálnyi szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szórunk, lekötjük és 10 percig gőzöljük.

Ringló és vörösszilva

A még nem teljesen érett, kemény, megmosott gyü­mölcsöt tűvel néhány helyen szurkáljuk meg. (így nem reped fel a héja.) Rakjuk üvegekbe. Minden üvegbe tegyünk egy darabka fahéjat és egy fél szem szegfűszeget. Egy kg gyümölcsre kb. 40 dkg cukrot számítva főzzünk szirupot. Hogy a cukorhoz mennyi vizet vegyünk, azt úgy tudjuk meg, hogy a gyümülccsel telerakott üvegeket megtöltjük vízzel (kb. négyötöd részig), majd ezt a vizet öntjük a kiszámí­tott mennyiségű cukorhoz.

Készíthetjük úgy is, hogy a gyümölcsöt előbb ecetes vízzel leforrázzuk, 10 percig állni hagyjuk, majd leszűrjük és így rakjuk az üvegekbe. A továb­biakban a fentiek szerint járunk el. A sziruppal feltöl­tött üvegeket lekötjük, és 8-10 percig gőzöljük, majd a vízben hagyjuk kihűlni.

Az üvegeket soha ne öntsük teljesen tele a szirup­pal, legalább 3 ujjnyi részt hagyjunk üresen, mert a gyümölcs is ereszt levet gőzölés közben.

Hámozott szilva vagy ringló

A magvaváló szilvából, ringlóból - ha még nem teljesen érett - 3-4 darabot tegyünk szűrőkanálba. Mártsuk lobogva fövő ecetes vízbe, emeljük ki, húz­zuk le a héját és vegyük ki a magját. A gyümölcsöt tegyük azonnal üvegbe (ezt közben rázogassuk, hogy több férjen bele). Egy kg gyümölcsre 30-35 dkg cukrot számítva, egy kevés vízzel - 1 kg cukorhoz kb. 2 dl - főzzünk sűrű szirupot, öntsük a gyümölcsre úgy, hogy a lé az üvegben kb. háromne­gyed részig érjen. A tetejére szórjunk egy kevés benzoesavas nátriumot, kössük le és gőzöljük 10 percig.

Szőlő

A szép, nagy szemű, kemény héjú fehér vagy piros szőlőt mossuk meg fürtönként, és ollóval a szeme­ket egy kis szárral együtt vagdaljuk le. Rakjuk kifor­rázott üvegekbe, öntsünk rá forró szirupot - 1 kg gyümölcsre 25-30 dkg cukrot számítva -, kössük le, és mindössze 4-5 percig gőzöljük, nehogy a szőlő­szemek fel repedjenek.

Fán termő savanykás eper

A frissen szedett, hibátlan epret öblítsük le vízzel, tegyük tálba, és öntsünk rá forró szirupot. A gyü­mölcs ízétől függően kilogrammonként 20-30 dkg cukrot számítsunk és nagyon kevés vizet, mert az eper sok levet ereszt. Letakarva hagyjuk állni, amíg kihűl. A gyümölcsöt szűrőkanállal szedjük át üve­gekbe. A megszaporodott levet főzzük be sűrűre, öntsük az eperre, az üvegeket kössük le és gőzöljük 8-10 percig.

A szedret (kertit vagy vadontermőt) hasonlóan tartósíthatjuk.

Eper és szeder másképpen

A megmosott gyümölcsből rakjunk kb. kétujjnyit üvegbe, hintsünk rá félujjnyi cukrot, majd ismét gyümölcsöt, cukrot, amíg az üveg megtelik. A tete­jére szórjunk egy kevés benzoesavas nátriumot. Gő­zöljük 10-1 5 percig.

Apró aranyalma

Az egészséges, hibátlan kis almákra, miután csumájukat félig levágtuk, öntsünk annyi vizet, amennyi ellepi őket, és egy mogyorónyi timsóval 4-5 percig forraljuk, majd hideg vízzel öblítsük le a gyümölcsöt. Egy kg cukorból fél liter vízzel főzzünk szirupot, tegyünk bele annyi almát, hogy a lé ellepje és kavar­gatva főzzük néhány percig. Azután fedjük le és hagyjuk másnapig állni. Ekkor az almákat szűrőka­nállal szedjük ki, tegyük üvegekbe. A levet főzzük be sűrűre, öntsük a gyümölcsre. Kössük le és gőzöljük 8-10 percig.

Körte

A nyári körték közül legjobb befőzésre a citrom­vagy a muskotálykörte. A gondosan lehámozott körtét egészben (ha nagyobbak, félbevágva) azon­nal citromos vagy ecetes vízbe tesszük, hogy ne barnuljon meg. Ha mindet meghámoztuk, az ecetes vizet leöntjük, a gyümölcsöt hideg vízzel átöblítjük, üvegekbe rakjuk, és azonnal leöntjük a sziruppal úgy, hogy az ellepje.

A szirupot úgy készítjük, hogy minden kg tisztított gyümölcsre 30 dkg cukrot és fél liter vizet számí­tunk, egy darabka vaníliával vagy citromhéjjal fel­főzzük. Langyosan öntjük a gyümölcsre.

A körték tetejére egy borsónyi benzoesavas nát­riumot szórunk, az üvegeket szorosan lekötözzük, és a víz forrásától számított 10 percig gőzöljük.

Som

Minden kg gyümölcshöz ugyanannyi cukor kell. A cukorból nagyon kevés vízzel sűrű szirupot fő­zünk. Ha a cukor szálasodni kezd, belerakjuk a so­mot, forraljuk 2-3 percig, majd letakarvafélretesszük másnapig. Ekkor leszűrjük, a gyümölcsöt üve­gekbe rakjuk, levét sűrűre beforraljuk, ráöntjük, az üvegeket lekötjük és 5-6 percig gőzöljük.

Berkenye

A hibátlan, megpuhult, de még meg nem barnult berkenyét megmossuk, szitára tesszük, és miután a víz lecsurgott róla, üvegekbe rakjuk. Az üvegbe hi­deg vizet öntünk a gyümölcsre, majd leöntjük róla (így mérjük meg, hogy mennyi lére lesz szükségünk). Egy liter vízhez 1 kg cukrot számítva szirupot főzünk, amit forrón öntünk a berkenyére, lekötjük és 10 percig gőzöljük.

Kökény

Az érett, hibátlan kökényt az előbbiek szerint tartó­síthatjuk.

Birsalma

Egy kg cukrot főzzünk fel fél liter vízzel és egy da­rabka vaníliával. Ha jól forr, tegyünk bele annyi meghámozott, gerezdekre vágott birsalmát, amennyit a lé ellep, főzzük addig, amíg a gyümölcs hal­ványrózsaszín nem lesz. Ekkor vegyük le a tűzről, a birsalmagerezdeket tegyük üvegekbe, öntsük rájuk a forró szirupot, tetejükre tegyünk egy csipetnyi tartósítószert. Az üvegeket kötözzük le, gőzöljük 10-12 percig és a vízben hagyjuk kihűlni.

Birsalma mustban

A birsalmát meghámozzuk, cikkekre vágjuk, maghá­zát kiszedjük. Édes mustot literenként 25 dkg cu­korral felforralunk, és a birsszeleteket puhára főzzük benne. A gyümölcsöt széles szájú üvegekbe rakjuk, a mustot még néhány percig forraljuk, majd a birsre öntjük. A tetejére egy csipetnyi benzoesavas nátriu­mot szórunk, lekötjük és száraz gőzbe rakjuk.

Narancshéjbefött

Lehetőleg a Jaffa narancs vastag héjából készítsük, amit cikkekben hámozunk le, azután csíkokra vá­gunk. A csíkokat csigaszerűen összetekerve cérnára is felfűzhetjük. Akár csíkokban hagyva, akár össze­tekerve és felfűzve, a narancshéjat 5-6 napig több­ször váltott hideg vízben áztatjuk, majd tiszta vízben 10 percig forraljuk, leszűrjük és leöblítjük. A na­rancshéjéval azonos súlyú cukorból - nagyon kevés vízzel - sűrű szirupot főzünk, beletesszük a narancs­héjakat (ha cérnára fűztük, húzzuk le róla, alakja így is megmarad) és 20-25 percig főzzük. Másnapig állni hagyjuk, belecsavarjuk egy-két citrom levét, ismét felforraljuk, üvegekbe rakjuk, lekötjük és szá­raz gőzbe tesszük.

Mézes dió

A friss dióbélről a barna hártyát lehúzzuk, és a meg­tisztított gerezdeket kisebb üvegekbe rakjuk. Annyi hígítás nélküli mézet öntünk rájuk, amennyi jól elle­pi, lekötjük, és a víz forrásától számított 10 percig gőzöljük.

Rumos cseresznye vagy meggy

Egy ötliteres üveghez kb. 7 kg gyümölcsöt számít­sunk, amit megmosunk, leszárazunk, szitán lecsur­gatunk és 2 kg kristálycukorral rétegesen üvegbe rakunk. A tetejére - üvegenként - 3 dl rumot ön­tünk, amiben feloldunk egy késhegynyi szalicilt. Jól lekötözve napra állítjuk, és addig hagyjuk ott, amíg a gyümölcs annyi levet ereszt, hogy a szemeket ellepi. Ha közben nincs napsütés, az üveget tegyük a tűzhely közelébe, melegre. A meggyhez valamivel több cukrot vegyünk.

Rumos meggy másképpen

Az érett, hibátlan gyümölcsöt megmossuk, és mi­után a vizet lecsurgattuk róla, leszárazzuk vagy a szárát ollóval rövidre (kb. 1 cm-esre) levágjuk. Szé­les szájú üvegekbe rakjuk, soronként cukorral meg­szórva (egy kg gyümölcshöz kb. fél kg cukrot ve­gyünk). Ha az üveg megtelt, annyi rumot öntsünk bele, hogy ellepje a meggyet. A tetejére egy csipet­nyi benzoesavas nátriumot vagy szalicilt szórunk, lekötjük és hűvös helyre rakjuk.

Sárga- vagy őszibarack napon érlelve

Egy kétliteres üveghez 2-2,5 kg barack kell, 50 dkg cukor, 5 cl rum és egy késhegynyi benzoesavas nát­rium.A teljesen hibátlan, félig érett barackot meghá­mozzuk, kimagozzuk, citromlevet csöpögtetünk rá és az üvegbe rakjuk a cukorral rétegezve. A benzoe­savas nátriumot feloldjuk a rumban, a barackra önt­jük. Az üveget lekötjük és a napra tesszük, addig, amíg a cukor fel nem olvad. A legfelső sor megbar­nul, de a gyümölcsnek megmarad az eredeti íze, zamata.

Hasonló módon tehetünk el cseresznyét, meggyet. egrest stb., de az utóbbiakhoz valamivel több cukrot vegyünk.

Sárga- vagy őszibarack alkoholban

Egy széles szájú üveg aljára szórjunk egyujjnyi cuk­rot. Erre rakjuk soronként a hámozott, citromos víz­be rakott, majd lecsurgatott fél barackokat, cukorral rétegezve. A felső réteg cukor legyen. Minden réte­get öntözzünk meg 1 -2 evőkanál 96°-os tiszta alko­hollal, és az üveget azonnal lekötve tegyük a kamrá­ba. Az ilyen módon való eltevéshez a kissé érettebb, leveses barackot is felhasználhatjuk, az alkoholtól úgyis megkeményszik.

Alma réteshez

Erre a célra legalkalmasabbak az augusztus végén érő almafajták.

Annyi szép, egészséges, savanyú almát hámo­zunk és reszelünk meg, amennyi egy ötliteres üveg­be szorosan belefér. A megreszelt almát az üvegből egy zománcozott edénybe kiszedjük, 1 dl rumba egy kávéskanál benzoesavas nátriumot feloldunk, és 1 kg cukrot egy nagyon kevés vízzel sziruppá főzünk. Az elkészített almára először a rumos oldatot öntjük és jól elkeverjük vele, azután hozzáadjuk a forró szirupot folytonos keveréssel. Ezután az al­mát visszarakjuk az üvegbe jó szorosan, és ráöntjük a levet úgy, hogy ellepje (egy kevés lé esetleg kima­rad). Az üveget dupla celofánpapírral szorosan le­kötjük és hűvös helyre tesszük. Kb. 4 hét múlva már lehet használni belőle, a megmaradt rész nem romlik meg. Természetesen kisebb üvegekbe is lehet tölteni.

Réteshez, almáspitéhez így mindig van kéznél töltelék, és ahol az alma a kertben megterem, ily módon a tárolása egyszerűbb.

Vegyes gyümölcs nyersen („Rumtopf")

Egy ötliteres uborkásüveg aljára egyujjnyi cukrot szórunk, és ráteszünk egy sor idénygyümölcsöt, pl. cseresznyét (nem kell kimagozni, csak jól megmosni és leszárazni). A gyümölcsre egy sor cukrot szórunk, és leöntjük egy késhegynyi benzoesavas nátrium­mal elkevert 2 dl rummal. Az üveget nem kell leköt­ni, csak egy kistányérral lefedni. Egész nyáron tehe­tünk az üvegbe az éppen érő gyümölcsből egy-egy sort, a tetejére mindig 2-3 evőkanál cukrot és ugyanannyi rumot öntsünk. (Tehetünk a gyümölcs közé egy jól megmosott és karikára vágott citromot is, bár ettől kissé fanyar íze lesz.) Ha sárga- és őszibarackot, almát, körtét akarunk az üvegbe tenni, ezeket hámozzuk meg, tegyük 2-3 órára ecetes víz­be és úgy rakjuk a többi gyümölcshöz.

Arra vigyázzunk, hogy a gyümölcsön mindig annyi lé legyen, amennyi ellepi, tehát egyszerre ne rakjunk az üvegbe egy sornál többet. Két-három nap múlva már enged annyi levet, hogy ismét tehe­tünk bele új adagot.

Ősszel, amikor az üveg már megtelt, a legfelső gyümölcsrétegre bőven szórjunk cukrot, öntözzük meg néhány kanál rummal, és most már kössük le.

Bármikor kivehetünk a gyümölcsből, a maradék nem romlik meg. Leve a legfinomabb gyümölcsli­kőr.

Szilva nyersen, rummal

A nagy szemű magvaváló szilvát megmossuk és kimagozzuk. 3 kg szilvához 1 kg cukrot, 1 kávéska­nál szalicilt és 5 cl rumot öntünk, jól összekeverjük, és egy napig állni hagyjuk. Ekkor szalicilos rummal kiöblített üvegekbe töltjük, a tetejére egy evőkanál rumot öntünk, lekötjük és száraz, hűvös helyre tesszük. Gombóchoz, tésztákhoz, gyümölcssalátákhoz használjuk.

Befőttek nyersen, szódavízzel

A teljesen hibátlan, frissen szedett cseresznyét, meggyet, szilvát, apró ringlót megmossuk, óvatosan leszárazzuk és csavaros fedelű üveg aljára teszünk belőle egy sort. Megszórjuk 2 evőkanál kristálycu­korral, és így rétegezzük a gyümölcsöt, cukrot, amíg az üveg megtelik. A tetejére késhegynyi szalicilt és 2 tabletta citrompótlót teszünk. Feltöltjük szódavíz­zel. Az üveg szájára egy megnedvesített celofánt teszünk és rácsavarjuk a tetőt. Azonnal a kamrába tehetjük.

Őszi- vagy sárgabarack szódavízzel

Az érett, de még kemény gyümölcsöt meghámoz­zuk, félbevágjuk és kimagozzuk. Azonnal ecetes víz­be tesszük, hogy ne barnuljon meg. Ezután szűrőn lecsurgatjuk, kiforrázott üvegekbe rakjuk. Egy literes üveghez 5 evőkanál kristálycukrot szórunk a gyü­mölcsre, a tetejére késhegynyi szalicilt hintünk. Fel­töltjük szódavízzel. Megnedvesített dupla celofán­nal lekötjük - de még jobb. ha fedeles konzervüve­gekbe rakjuk. Azonnal végleges helyére állítjuk.