ASZALÁS, SZÁRÍTÁS

Napjainkban ismét egyre jobban terjed ez az ősrégi tartósítási mód, melynek számtalan előnye van: ol­csó, nem kell hozzá más, mint napfény vagy meleg, külön edényekre, eszközökre nincs szükség; az aszalt gyümölcs, szárított zöldség kis helyen elfér; s ha szakszerűen készítettük, tároljuk, megromlásától sem kell tartanunk.

Ahol a kertben megterem a különféle zöldség, gyümölcs, és a napi fogyasztáson felül még marad is, érdemes akármilyen kis mennyiséget is meg­aszalni, télen majd jó hasznát vesszük.

A szárítandó zöldségeket, gombát, gyümölcsöket tisztítás, darabolás után szűrőkanálban néhány percre fövő vízbe tesszük - előfőzés -, majd leszűr­jük és utána szárítjuk, aszaljuk. A szárítási hőmér­séklet, fajtától függően 25-45 °C között lehet, de semmi esetre se haladja meg a 60 °C-ot, mert ez a vitaminokat, fehérjéket károsítaná.

Kisebb mennyiséget a villany- és gáztűzhelyben is jól száríthatunk. A sütőlapra (tepsire) pergamen­papírt fektetünk, és erre terítjük a különböző szárítandókat. A sütő ajtaját résnyire hagyjuk nyitva, hogy a fejlődő gőz eltávozhasson! A főzés-sütés utáni idő - amikor még meleg a sütő - a legalkalma­sabb a szárításra.

Szabad levegőn akkor szárítsunk, ha erre alkalmas helyünk van, a levegő nem poros. Nem jó, ha a szárítandó zöldséget, gyümölcsöt közvetlenül éri a napfény, ezért célszerű ritka szövésű vászonnal, tüllel letakarni, így még a legyek, darazsak ellen is védjük. A szárítandó anyagot mindig egy rétegben és az egyes darabokat úgy helyezzük tálcára tett papírra, hogy a levegő minden részen érje. Többször forgassuk meg, az átnedvesedett alátétet szükség szerint cseréljük ki.

Zöldséget, gyümölcsöt száríthatunk úgy is, hogy kellő távolságra egymástól cérnára fűzzük és szellős helyre akasztjuk, például ablakba.

A fűszerek és gyógyteák kivételével a szárított terményeket jól szellőző vászonzacskóba kötve, le­vegős, hűvös, száraz helyre felakasztva tartsuk. Időnként ellenőrizzük, és ha nedvességet szívtak magukba, újra szárítsuk. A fűszereket és gyógyteákat a legcélszerűbb jól zárható üvegekben tartani.

A szárított zöldségeket, gyümölcsöket felhaszná­lás előtt néhány órával megmossuk, beáztatjuk, majd az áztatóvízben főzzük meg.

Zöldborsó

A friss, kifejtett zöldborsót tiszta konyharuhával át­töröljük. Egy kg zöldborsóra 2 evőkanál cukrot egy kevés vízzel felfőzünk, és ha nyúlósodni kezd, bele­forgatjuk a borsót. 1-2 percig benne hagyjuk a sze­meket, hogy gyönge cukormázat kapjanak, majd egy nagyobb tálcára tett zsírpapírra öntjük és szétte­rítjük őket. A legyektől, darazsaktól úgy óvjuk, hogy a tálca négy sarkára egy-egy csészét állítunk, és az egészet leborítjuk egy nagyobb tülldarabbal (a csé­szék a tüllt feltartják, és az nem ragad rá a zöldbor­sóra), amit a tálca szélén alátűrünk. Napon vagy szellős, meleg helyen szárítsuk.

Ha teljesen megszáradt, tegyük vászonzacskóba és akasszuk fel száraz, szellős helyen. Használat előtt a borsót megmossuk, azután 2 óra hosszat áztatjuk hideg vízben, hogy jói megdagadjon. Az áztatóvizet felhasználjuk a főzéséhez.

Zöldbab

A gyönge vajbabot megtisztítjuk, és miután esetle­ges szálkáit lehúztuk, tetszés szerinti darabokra vág­juk. Egy liter vízhez egy kávéskanálnyi sót, egy evő­kanálnyi cukrot teszünk, és a babot kb. 10 percig főzzük benne, utána leszűrjük. Ha megszikkadt, tál­cára tett papíron szétterítjük, és ugyanúgy szárítjuk, mint a zöldborsót.

Használat előtt néhány órára hideg vízbe áztatjuk és az áztatóvízzel együtt használjuk fel, azaz főzzük meg.

Gomba

Az egészséges gombát nem kell megmosni, csak - miután földes vagy homokos szárrészét eltávolítot­tuk - vékony szeletekre vágni. Nagyobb tálcára fe­hér papírt teszünk, és erre rakjuk vékony rétegben a gombaszeleteket. Nappal a napon, éjjel pedig a lan­gyos sütőben szárítjuk, közben gyakran forgatjuk, hogy egyformán száradjon. Ha már csontszáraz, vá­szonzacskóba tesszük és szellős helyen felakasztva tartjuk.

Leveszöldség

A sárgarépát, petrezselyemgyökeret, pasztinákot, zellert megtisztítjuk, sós vízben átmossuk, majd vé­kony hasábokra vágva erős fehér cérnára, zsinegre felfűzzük és meleg, szellős helyre akasztjuk.

Petrezselyem- és zellerzöld, friss kapor

A megmosott szálakat kisebb csomókba kötjük és szellős, meleg helyre akasztjuk. Napra ne tegyük, mert szép zöld színük kifakul. Ha teljesen megszá­radt, morzsoljuk le a szárról, és szűrőkanálon átszi­tálva tegyük jól záródó dobozba.

Paprika

Az érett, hibátlan, már pirosodni kezdő és nem túl húsos paprikákat (megmosás nélkül) vastag tűvel a szárukon keresztül spárgára fűzzük, és a füzéreket szellős helyre akasztjuk. A paprikák néhány nap alatt megpirosodnak, majd szárazra aszalódnak. Ugyan­így felfűzhetünk és száríthatunk zöld és piros cse­resznyepaprikát is. Az így tartósított paprikával pör­költféléket, halászlét, kocsonyát ízesítünk.

Cseresznye, meggy

Kimagozás nélkül, csak szárától megtisztítva rakjuk szét tálcára tett papíron, és erős napon, tüllel leta­karva aszaljuk. Éjszakára a tálcát vigyük száraz hely­re, hogy a hajnali harmat ne érje. Ha nincs nap, akkor a gyümölcsöt terítsük szét egy tepsin és a langyos sütőben szárítsuk meg.

Sárgabarack

Hámozatlanul, magozva aszaljuk, a vágott felével felfelé terítsük tálcára vagy deszkára.

Szilva

Kimagozva vagy magozatlanul aszalhatjuk. Ha ki­magozzuk, a vágott felével felfelé tegyük a tálcára vagy deszkára, hogy a melegtől mielőbb bőrréteg képződjön rajta.

Aszalt, lapított szilva (prünella)

Sárga vagy kék szilvából, ringlóból készíthetjük. A gyümölcsöt szűrőbe téve 1 -2 percre lobogva fövő vízbe mártjuk, héját lehúzzuk és a szilvákat enyhén meszes vízbe tesszük fél napra. (A víz éppen csak fehér legyen.) Ezután többször váltott hideg vízzel leöblítjük, lecsurgatjuk. Egy nagyobb tepsire fehér csomagoló- vagy itatóspapírt helyezünk, ráterítjük a gyümölcsöt egy rétegben, és gyengén előmelegített, nyitott ajtajú sütőben lassan szárítjuk. Mikor félig megaszalódott, a magokat kis hegyes kés se­gítségével kiszedjük, és a gyümölcsöt újból a sütőbe téve folytatjuk az aszalást, közben a szilvákat lapos­ra nyomkodjuk. A jól megaszalódott gyümölcsöt úgy tesszük papírdobozba, hogy az egyes rétegeket, sorokat zsírpapírral elválasztjuk. Száraz helyen tart­juk.

Lapított sárgabarack

Az aszalt lapított szilvához hasonlóan készítjük, de nem hámozzuk meg, és kimagozás után a megtört és lehéjazott barackmagot (ha nem keserű) vissza­tesszük, és így nyomkodjuk a barackot laposra.

Alma, körte

Hámozás nélkül, magházát kivágva, vékonyra szele­telve aszaljuk. A gyümölcsszeleteket erős fehér cér­nára is felfűzhetjük, és ezeket a füzéreket akasztjuk a napra, de ezeket is takarjuk le tüllel a legyek, darazsak, por stb. ellen. (A gyümölcsszeletek egy­forma vastagok legyenek, mert csak így aszalódnak egyenletesen.)

Mézes körte

Érett, de kemény nagyobb körtéket meghámozunk, félbe- vagy negyedekbe vágunk, magházukat ki­szedjük, és a körtedarabokat fele víz, fele méz keve­rékben egészen puhára főzzük. Ezután szűrőkanállal kiszedjük, laposra nyomjuk, és porcukorral beszórva tepsibe egymás mellé tesszük. Megvajazott fehér papírral letakarjuk - a vajas rész legyen alul -, és gyengén melegített sütőben, melynek az ajtaját nyitva hagytuk, szárítjuk. Ha már nem ragacsosak a körtedarabok - azaz tetejükön a cukor már száraz -, lapos, széles szájú üvegbe rakjuk, lekötjük és hűvös helyre tesszük őket. Cukrozott gyümölcsként hasz­náljuk.